Recettes sucrées

Tarte aux pommes façon pomme d'amour ... ou crème brûlée?

Publié le 28 décembre 2016 à 17h55 par cookfoodencuisine
tarte pomme d'amour © cookfoodencuisine
une part de tarte © cookfoodencuisine
caramel en poudre © cookfoodencuisine
  • Temps de préparation 45minutes
  • Temps de cuisson 45minutes
  • Temps total 1heure, 30minutes
  • Nombre de convives 10 personnes

La pomme d'amour est un de mes pêchés mignons. C'est un véritable bonbon qui bénéficie des bienfaits de la pomme (ha ! l'excuse pour en manger !). Pour cette recette, j'ai été très inspirée par le géant suédois IKEA.

Vous ne voyez pas le rapport ? Et si je vous parlais de la cantine d'IKEA, là où j'ai, un jour, mangé un délicieux burger au saumon (miam miam !). Ce jour-là, pour continuer dans la gourmandise et atteindre le grand chelem, j'avais jeté mon dévolu sur un dessert nommé "pomme d'amour". En tant qu'amatrice de pommes d'amour, je ne pouvais pas passer à côté de ça.

C'était, je pense, une mousse bavaroise légèrement vanillée, sur un palet sablé, avec un cœur de compotée de pommes et un nappage billant de couleur rouge au goût neutre. C'était très bon mais pour moi, il manquait quelque chose. Ce petit goût de caramel qui fait de la pomme d'amour, une friandise !

Et bim bam boum ! Les idées se bousculent dans ma tête ! Moi aussi, j'ai envie de réaliser un dessert façon pomme d'amour !


Pour la pâte sucrée, j'ai choisi la recette de Pierre Hermé. Une valeur sûre !

La mousse bavaroise est à base de crème anglaise et crème fouetté. Du classique.

Pour les pommes caramélisées, j'ai décidée de les cuisiner un peu façon tarte tatin, en tout petits dés pour garder de la texture et pour qu'ils soient fondant à cœur.

Et la touche finale, la poudre de caramel ! Une des meilleures découverte en pâtisserie selon moi ! J'ai lu sur le web qu'elle a été utilisée par Christophe Adam pour son tiramisu au caramel. Peu importe qui a inventé la poudre de caramel, cette personne est un pur génie !

C'est magique, surprenant et délicieux ! C'est la touche de caramel qui rappelle la pomme d'amour ! La boucle est bouclée ! Je suis contente de ma recette !

Merci IKEA de m'avoir inspirée. Désormais, lorsque je dégusterai cette tarte, je dirai "Njut ! Njut !".

Le terme "njut" provient du suédois. Il est utilisé pour signifier à une personne qu'elle doit profiter de l'instant présent, jouir de son bonheur immédiat, sans se préoccuper de ce qui arrivera plus tard.

Alors c'est à vous ! Savourez bien cette tarte sans penser aux kilos superflus (enfin, avec modération quand même).

Pour le nom de la recette, j'ai tout de même hésité à la nommer tarte aux pommes façon crème brûlée car je n'avais pas assez de colorant rouge et le caramel a donc une couleur ambrée.

Ingrédients

  • Pour la pâte sucrée
  • 140 g de beurre à température ambiante
  • 75 g de sucre glace
  • 25 g d’amandes en poudre
  • 1 pincée de sel
  • 1 oeuf
  • 250 g de farine
  • Pour les pommes caramélisées
  • 4 pommes
  • 80 g de sucre en poudre
  • 25 g de beurre demi-sel
  • 1 cuillère à soupe de jus de citron (optionnel)
  • Pour la mousse bavaroise
  • 1/4 l lait entier
  • 3 jaunes d’œufs
  • 50 g de sucre en poudre
  • 1/2 gousse de vanille
  • 2 1/2 feuilles de gélatine
  • 200 g de crème fleurette entière bien froide
  • Pour la poudre de caramel
  • 80 g de sucre en poudre
  • Quelques gouttes de colorant rouge (optionnel)

Commençons par la pâte sucrée (de Pierre Hermé, bien sur !).

Crémez le beurre avec le sucre glace puis ajoutez l’œuf, la poudre d’amande et la farine tamisée. Mélangez bien jusqu'à ce que la pâte soit homogène, pas plus.


Si la pâte est trop collante, déposez la quelques minutes dans le frigo pour la durcir légèrement (pas trop, sinon elle sera difficile à travailler).

Étalez finement la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé. Déposez la dans un moule à tarte puis placez la au congélateur.

Au congélateur?? Oui, oui ! Cela permet de figer la pâte afin d'éviter que les bords retombent à la cuisson. Astuce de Julie Andrieu !

Préchauffez le four à 180°C.

Je n'allume le four qu'à ce moment pour laisser congeler la pâte un minimum.

Lorsque le four est chaud, enfournez pendant environ 15 minutes couvert avec du papier sulfurisé + haricots de cuisson puis 5 à 6 minutes sans le papier et les haricots.

Mon four chauffe beaucoup. Il se peut que vous ayez besoin d'un petit peu plus de temps de cuisson que moi.

Sortez la pâte du four et réservez.


Passons aux pommes caramélisées.

Lavez puis épluchez les pommes. Ôtez le trognon puis coupez les en tout petits cubes (environ 1/2 cm de côté). Arrosez les pommes avec le jus de citron.

Personnellement, j'ai toujours la flemme de mettre du jus de citron et ça ne m'a pas empêché de réaliser de bons desserts à la pommes. ;)

Dans une grande poêle, verser une cuillère à café de sucre.


Faites chauffer à feu moyen. Dès que le sucre commence à fondre et à s'humidifier, ajoutez le reste du sucre.

Poursuivez la cuisson jusqu'à obtenir un caramel.

Ajoutez les morceaux de pommes puis le beurre tout en mélangeant. Le caramel va durcir et coller mais ne vous inquiétez pas, il va finir par se dissoudre.

Poursuivez la cuisson à feu doux jusqu'à ce que le liquide ait réduit et que les pommes soient devenus caramélisées (disons, environ 15 minutes).


Transvasez dans un plat et réservez.


Pour la mousse bavaroise, commencez par ramollir la gélatine dans de l’eau froide.


Déposez un saladier et les fouets du batteur électrique au congélateur (pour optimiser la réussite de la crème fouettée).

Si tout comme moi, vous avez la chance d'avoir un syphon (hi hi hi), passez cette étape.

Pendant ce temps, réalisez une crème anglaise. Fendez la gousse de vanille et grattez les graines sur les jaunes d’œufs.


Blanchissez légèrement les jaunes avec le sucre puis ajoutez le lait et mélangez bien à nouveau.


Versez le tout dans une casserole et cuisez à la nappe (entre 82° et 84° si vous avez un thermo-sonde).


Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée puis filmez au contact et laissez refroidir à température ambiante.


Pendant ce temps, sortez le saladier et les fouets puis montez la crème liquide en crème fouettée (ou utilisez le syphon).

Lorsque la crème anglaise a bien refroidi, fouettez légèrement l’appareil puis incorporez la crème fouettée délicatement à la maryse.


Réservez au réfrigérateur le temps qu’elle prenne un peu de consistance (environ 5 à 10 minutes).


Enfin on arrive au montage.

Étalez uniformément les pommes sur la pâte sucrée puis déposez la mousse bavaroise par-dessus les pommes et lissez la surface à l'aide d'une spatule.

Réservez la tarte au réfrigérateur.


Dernière étape, la poudre de caramel.

Dans une casserole, réaliser un caramel avec le sucre et QUELQUES gouttes d'eau.

Attention, on ne TOUCHE PAS au sucre sinon, il va cristalliser et votre caramel sera raté. Vous pouvez à la rigueur remuer la casserole mais c'est tout.

Lorsque le sucre commence à atteindre une jolie couleur ambrée, ajoutez du colorant rouge (si vous le souhaitez) et remuez la casserole.

Saisissez la casserole et déposez finement le caramel sur une feuille de papier sulfurisé.

Par précaution et pour éviter d'abimer mon plan de travail, j'ai versé le caramel sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé.

Lorsque le caramel a durci, cassez-le en morceaux puis broyez le finement au blender ou mixer. On obtient alors une poudre très fine comme du sucre glace.

Si vous préférez le caramel au beurre salé, vous pouvez ajouter environ 15 à 20g de beurre salé lorsque le sucre commence à colorer.

Réservez la poudre dans un récipient bien hermétique et à l'abri de la chaleur et de l'humidité.

Saupoudrez la tarte avec la poudre de caramel quelques minutes avant de servir et pas avant.

C'est prêt, Njut Njut !

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  • ys
    Posté le 21 février 2017 à 19h38

    Super dessert ! On en reprend une part avec plaisir !

Note Moyenne : 5 sur un total de 1 avis

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