Par Anonyme - Publié le 20 décembre 2023 à 01h42 - Mis à jour le 20 décembre 2023 à 01h52

La coloration de l'asperge dépend d'un bain de soleil plus ou moins prolongé !
L'asperge que nous dégustons est en fait un bourgeon, une jeune pousse qui s'allonge sous terre aspirant à trouver la lumière. Dès que la première asperge montre le bout de sa pointe, le producteur mène une véritable course contre la montre.
Car bien charnue et d'un beau blanc nacré, l'asperge qui n'a pas vu le jour se colore très vite à la lumière. Elle se teinte de rose, puis de violet. L'asperge verte est un produit issu d'une technique bien particulière : lorsque la pousse sort de terre elle rencontre un climat très doux fourni par un petit tunnel plastique transparent. Fine, elle s'allonge alors très rapidement, conservant ainsi toute sa tendresse, et se colore de vert de la pointe jusqu'au talon.
La récolte des asperges, uniquement manuelle, est affaire de connaisseur. L'homme de l'art tâtonne légèrement la terre pour détecter les asperges. Avec une gouge (sorte de long couteau semi-cylindrique), les tiges sont délicatement coupées à leur base en veillant bien à ne pas blesser les racines de la plante (qui donneront les récoltes des années futures).

Sommaire

Comment les choisir?

Bien droites, les asperges fraîches présentent un bourgeon aux écailles serrées, un talon légèrement brillant et une tige cassante. Les asperges vertes seront colorées sur les trois quarts de leur longueur.

Comment les conserver?

L'asperge est un plaisir éphémère à renouveler fréquemment. Car ces légumes ne se conservent,crus, qu'un ou deux jours au réfrigérateur, en botte enveloppée d'un linge (ou d'un papier absorbant), les pointes vers le haut, (la réfrigération des asperges cuites est à proscrire absolument).
Les asperges peuvent se congeler une fois blanchies, mais attention, leurs pointes se cassent facilement. La stérilisation convient bien à ces belles tiges qui, une fois blanchies, seront disposées droites, dans des bocaux avec de l'eau salée (20 grammes de sel par litre) puis cuites une heure à 100 °C.

Comment les preparer?

Coupez la base (un peu plus ligneuse) des asperges blanches et violettes de 2 cm environ. Il faut ensuite éplucher les tiges, à l'aide d'un épluche légumes, de la pointe vers le talon.
Les asperges vertes ne nécessitent qu'un lavage.

Comment les cuire?

Les asperges blanches ou violettes cuisent en vingt minutes, ficelées en botte, dans une casserole d'eau, dix minutes en autocuiseur. Les asperges vertes cuisent 5 minutes de moins.
La cuisson au micro-ondes ne donne pas de bons résultats, les asperges restant trop fermes.
Le summum de la cuisson des asperges est atteint lorsqu'elles sont placées dans un récipient suffisamment haut et étroit pour disposer les pointes vers le haut.
Après cuisson, les asperges sont placées sur un linge sec puis, ainsi égouttées, présentées dans le plat de service.

Trucs et astuces

Pour cuire parfaitement les asperges, il suffit de les placer, ficelées en botte, dans un bocal rempli d'eau salée posé dans un faitout contenant de l'eau. Chapeauter ce bocal d'une feuille d'aluminium garde tout leur moelleux aux asperges.Il existe, dans le commerce, des cuiseurs à asperges haut et étroits.

Suggestions

Varier les sauces
Vinaigrette (huile de noix, de noisette, d'olive ou autres, jus de citron ou d'orange, vinaigre de xérès, sauce de soja...).
Crème fraîche et herbes (estragon, cerfeuil), graines de sésame ou de pavot.
Beurre fondu et jus d'orange ou de citron, crème fleurette.
Fromage blanc ou yaourt et curry, paprika...

Autour de l'œuf
Asperges en "mouillette", pour œufs à la coque,
Pointes d'asperges pour œufs brouillés, œufs mollets ou omelettes,
Asperges "à la polonaise" (parsemées d'œufs durs émiettés et de persil ciselé) transformées en "hollandaise" lorsque des œufs durs et du persil se mêlent à du beurre fondu.

Et encore
Gratin d'asperges (légumes et mélange œufs, crème, parmesan),
Mousse et terrine (asperges cuites, mixées, crème fleurette et blancs en neige),
Beignets de pointes d'asperges...

Histoire

Probablement originaire du bassin méditerranéen, l'asperge était déjà consommée -le plus souvent à l'état sauvage- chez les Egyptiens et les Grecs. Les Romains en développèrent la culture, mais ce légume restait un mets réservé aux riches gastronomes. Un peu oubliée ensuite, l'asperge devait réapparaître à la Renaissance, et retrouver la faveur des gourmets.
Produit de luxe, l'asperge était appréciée des rois et des princes. Henri III en servait à ses mignons, et Louis XIV l'exigeait sur sa table en toute saison : pour satisfaire son désir, La Quintinie, le responsable des jardins royaux, mit au point un système de culture sous abri et en couche chaude, permettant une récolte pratiquement toute l'année !
Jusqu'au début du XIXe siècle, seuls les amateurs fortunés pouvaient s'offrir ce légume raffiné et fort cher. L'asperge commencera à se démocratiser à cette époque, lorsque les cultures se répandirent en région parisienne d'abord (prés d'Argenteuil, Bezons et Epinay), puis dans le val de Loire dans les années 1870. Enfin, elle allait conquérir l'Aquitaine, la Provence et le midi de la France, aujourd'hui autres grandes régions de production.

Nutrition

Délicate et raffinée, l'asperge nous fait bénéficier de sa haute densité minérale et vitaminique, en particulier pour la potassium, le magnésium, et le fer, ainsi que la vitamine C et les vitamines du groupe B (concentrées dans les pointes).
Son apport énergétique reste très modéré (25 kcal aux 100 g net en moyenne).
Légère et digeste, elle s'intègre parfaitement à une alimentation "forme"... sous réserve de savoir limiter la sauce d'accompagnement !
Enfin, elle participe efficacement aux fonctions d'élimination de l'organisme : ses fibres très bien tolérées aident au bon fonctionnement intestinal, et ses composés diurétiques facilitent le travail rénal.

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