Canard

Dans le commerce, vous trouverez :
Des canards Label rouge. Ils ont entre 11 et 12 semaines et pèsent au moins 2,5 kg.
Des canards certifiés. Ils sont élevés à la ferme ou en batterie. Ils sont de plus petite taille.
Des cannetons ou cannettes. Ils ont moins de 2 mois, et pèsent moins de 2 kg.
La femelle est généralement plus grasse que le mâle. Le poids du canard varie : de 1,5 à 3,5 kg. Les petits nourrissent environ 4 personnes. Les plus gros vont jusqu’à 8 personnes.

Comment les choisir?

On a tendance à penser que le canard est une viande grasse. Cependant, il faut compter en moyenne 130 kcals pour 100 gr de viande, contre 160 pour le poulet ! Pour ceux qui font attention à leur ligne ou qui n’aiment pas la viande grasse, il vous suffit donc de bien choisir vos morceaux. Et de les cuisiner sans matière grasse, ou très peu.

Comment les conserver?

Une particularité du canard : il se conserve mal ! Un canard abattu doit impérativement se consommer dans les 2-3 jours.

Comment les preparer?

Le canard peut être vendu entier ou en morceaux. Entier, il peut être vendu éviscéré (prêt à cuire), effilé (seul l’intestin a été retiré), ou non vidé.

Comment les cuire?

Idéalement, la viande de canard se cuisine rosée et juteuse. Attention donc, à ne pas trop la cuire et à ne pas l’assécher.

Trucs et astuces

Donner à manger aux canards est une des activités préférées des enfants. L’oiseau, peu craintif, apprécie autant cette activité que les petits. Le tout est de ne pas leur donner n’importe quoi, les canards ont tendance à tout ingérer. Le pain reste le meilleur choix.

Suggestions

Les plats les plus connus et les plus réputés sont :

Les magrets de canard : ils se cuisinent à partir de la partie charnue et tendre de l’aile du canard, ou des filets de poitrine. Il suffit de les faire griller à point. On peut les accompagner de sauces légèrement sucrées, c’est délicieux.

Les confits de canard : les cuisses de canard sont cuits dans de la graisse et des épices. Les gésiers aussi peuvent être confits. Ce sont des spécialités du Sud-ouest.

Le canard à l’orange : la viande est arrosée d’une sauce au Grand Marnier et accompagnée de quartiers d’oranges. C’est un grand classique.

Le canard laqué : la peau de l’oiseau est badigeonné d’un mélange de sauce soja, de vinaigre, de miel et d’épices. C’est un plat chinois très ancien, qu’on cuisine encore beaucoup aujourd’hui. On parle de saveur aigre-douce.

Le foie gras de canard : la grande spécialité du Gers. Tous les gourmets en raffolent. On dit que le foie gras de canard a plus de caractère que celui d’oie. Il tient mieux à la cuisson.

L’œuf de cane est comestible. Le plus souvent, on le consomme dur, mais il peut aussi se cuisiner. Sa coquille est particulièrement résistante. Attention à ne pas le consommer cru, il peut être porteur de germes.

Histoire

Le canard aurait été domestiqué en Chine, il y a 4000 ans. Le canard sauvage reste un met raffiné particulièrement apprécié, même si, aujourd’hui, l'essentiel de la consommation provient de canards d'élevage.

Nutrition

Le canard est particulièrement riche en fer, indispensable pour l’oxygénation.