Le cantal est un fromage français à pâte pressée non cuite originaire du Massif central fabriqué à partir de lait cru ou pasteurisé de vache en forme de cylindre haut (fourme). Il bénéficie depuis 1956 d'une Appellation d'Origine Contrôlée (AOC). Il peut être fabriqué dans l'ensemble du département du Cantal et dans quelques communes des départements voisins.
Les fromages se présentent sous la forme de cylindres d'un poids de 35 à 45 kg, et d'un diamètre de 36 à 42 cm.
La pâte (également appelée mie) est de couleur ivoire. La croûte est d'abord gris-blanc puis elle devient plus brune et fleurie de tâches rouges ou orangées.
L'authentification AOC est signifiée par une marque en aluminium (gris) enchâssée dans la croûte.
Comment les choisir?
On distingue ensuite trois stades de maturation, selon la durée d'affinage des fourmes :
- cantal jeune (entre 1 et 2 mois d'affinage)
- cantal entre-deux ou cantal doré (entre 2 et 6 mois)
- cantal vieux (plus de 6 mois)
-On peut ajouter une variété extra vieille appelée "Croutard", qui est très forte en goût et a une croûte épaisse.
Des fourmes de plus petite taille bénéficient également de lAppellation d'origine contrôlée cantal sous les dénominations :
- petit cantal (entre 15 et 20 kg)
- cantalet (entre 8 et 10 kg)
Comment les conserver?
L'idéal est de l'envelopper de papier sulfurisé avant de le mettre dans le bac à légumes de votre réfrigérateur.
Ne le mettez jamais dans une boîte en plastique.
Suggestions
La tomme de cantal permet la réalisation de diverses recettes régionales, dont notamment la truffade et l'aligot.
Le cantal jeune est un fromage doux et délicat. On peut le déguster en tranche fine sur du pain de seigle et légèrement nappé de gelée de groseille ou de framboise.
Le cantal entre-deux et le cantal vieux ont des arômes plus prononcés mais ils ne doivent pas être piquants. On peut agréablement les accompagner d'un vin de Cahors.
Histoire
La fabrication du Cantal est une technique traditionnnelle qui remonte à plus de 2000 ans puisque Pline l'Ancien parlait déjà du fromage de la région. La Haute-Auvergne est une région où en hiver il est difficile de se déplacer. Cette technique de conservation et de concentration permettait d'une part de rendre disponible pendant tout l'hiver la production de l'été, d'autre part de la rendre transportable et échangeable avec les autres régions du Sud de la France. C'est ainsi que les fourmes de Cantal étaient une véritable unité de paiement, une monnaie de compte.
En 1560 Jean La Bruyère-Champier décrit la technique de fabrication des fourmes de fromage des montagnes d'Auvergne.
Au XVIIIe siècle, c'est l'intendant d'Auvergne Louis Fagon qui étudie le processus de fabrication qu'il essaie d'améliorer en le remplaçant par celui du Hollande puis du Gruyère.
On doit à deux enfants d'Aurillac : Louis-Furcy Grognier, professeur à l'école vétérinaire de Lyon, et ensuite à Émile Duclaux, un élève de Pasteur qui possédait une ferme à Marmanhac, l'étude scientifique du processus de production et de fermentation.
Nutrition
La teneur en matière sèche doit être au minimum de 57g pour 100 g de fromage affiné.
La teneur en matière grasse doit être au minimum de 45g pour 100 grammes de matière sèche.
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