Par Anonyme - Publié le 20 décembre 2023 à 01h42 - Mis à jour le 20 décembre 2023 à 01h52

Dès l'été, de nombreuses espèces de cèpes (encore appelés "bolets") poussent dans de nombreuses régions. Le plus réputé semble être le cèpe de Bordeaux. Il doit son nom à la gourmandise d'un roi anglais qui fit de la capitale d'Aquitaine le premier port d'expédition de ce précieux champignon.
La girolle se caractérise par les profondes rides (et non lamelles) courant sous son chapeau orangé en forme d'entonnoir. Guettez son apparition dès le début de l'été.
Appartenant au même genre que la girolle (avec qui elle a une ressemblance) la chanterelle d'hiver en diffère par le fond creux de son chapeau gris-brun qui communique avec le pied.
La trompette des morts (ou "craterelle") se reconnaît à son chapeau sombre et creux ressemblant à l'instrument à vent dont elle porte le nom.
Blondes, brunes, grises, les morilles, ces "éponges" végétales, poussent dès le mois d'avril en France.
L'hydne sinué est plus connu sous le nom de "pied de mouton", surnom qu'il doit à son chapeau blanc-crème ponctué de petites bosses.
Le Marasme des Oréades est le fameux "mousseron". Il possède un pied très fin, élastique, dont la résistance lui vaut parfois le surnom de "pied dur".
Coulemelle, rosés des prés, "mousseron de la Saint-George", pieds-bleus... de nombreux autres champignons peuvent encore être commercialisés, notamment sur les marchés locaux.
En France, un réseau de "ramasseurs" livre les champignons sauvages à un "collecteur" qui les rassemblera ensuite chez le négociant pour qui il travaille. Ces professionnels trient plusieurs fois les champignons avant de les classer en diverses catégories qualitatives puis de les destiner au marché du frais, à la restauration ou à la transformation.

Sommaire

Comment les choisir?

Veillez à acheter des champignons bien entiers et propres : exempts des débris de feuilles, de mousse, de terre qui pourraient adhérer aux chapeaux.
Les pieds des cèpes doivent être fermes. La "mousse", sous leur chapeau, peut être jaune, verte mais ne doit pas virer au brun. En revanche, ne vous laissez pas influencer par la taille de ces bolets : les grands peuvent être aussi bons que les petits.

Comment les conserver?

La plupart des champignons conservent arômes et texture lorsqu'ils sont congelés. Avant congélation, faites les précuire (au ¾ de leur cuisson) : vous pourrez ainsi bien évaluer leur quantité lorsque vous voudrez préparer un plat. Vous n'aurez plus alors qu'à finir de les cuire, sans décongélation préalable.
Les champignons, précuits et salés, peuvent être placés dans des bocaux et stérilisés pendant 1h30.
Morilles, mousserons et cèpes en lamelles, séchés, conservent tout leur arôme. Pour cela placez les sur un plateau, à température ambiante ou à four très doux. Un fois secs, ils peuvent être réduits en poudre pour parfumer de nombreux plats ou simplement placés, entiers, dans un liquide de cuisson où ils se réhydrateront.

Comment les preparer?

Les champignons ne se lavent pas ! Ils se grattent de la pointe d'un couteau ou se brossent. On peut aussi essuyer les chapeaux à l'aide d'un linge humide. Les parties les plus abîmées sont coupées et la base terreuse des champignons est tranchée.
Si vous devez vraiment laver les champignons (notamment les morilles), faites-le, très brièvement, sous un filet d'eau vinaigrée.
Conservez les pieds des cèpes, si vous ne les utilisez pas, ainsi que la mousse (si vous la trouvez trop "avancée") afin de confectionner sauces et potages parfumés.

Comment les cuire?

Les champignons se poêlent avec ou sans matières grasses, mais toujours à feu doux au préalable afin de les faire "suer". Lorsque leur eau de cuisson s'est évaporée, faites-les revenir à feu plus vif.
Les chapeaux des champignons, farcis, peuvent cuire au four.
Trompettes des morts et mousserons, cuits en papillotes, à la vapeur, aromatisent poissons ou viandes blanches.

Suggestions

En entrée
Salade de petits cèpes ("bouton de champagne") émincés, avec un mesclun, une vinaigrette à base de vinaigre balsamique et d'huile d'olive (de noix ou de noisette).
Carpaccio : cèpes finement émincés, placés sur des minces tranches de viande de bœuf, assaisonnés avec de la ciboulette, de la fleur de sel, un filet de jus de citron, de l'huile d'olive. A servir avec des copeaux de parmesan frais.

Avec des œufs
6 œufs battus avec 30 g de beurre, dans une casserole placée au bain-marie, fouettés jusqu'à consistance crémeuse, salés, poivrés, mêlés de crème fraîche puis, avant d'être servis, mélangés avec des champignons cuits et saupoudrés de cerfeuil.
Œuf à cheval : épaisse tranche de jambon cru (avec son lard) rissolé dans de la graisse d'oie avec des lamelles de cèpe, le tout étant arrosé d'un filet de vinaigre. Cassez un œuf sur le met chaud.

Avec du riz, des pâtes
Risotto : 240 g de riz revenu dans du beurre avec un oignon et des pieds de cèpes hachées, le tout étant mouillé avec 20 cl de vin blanc et 75 cl de bouillon au fur et à mesure de la cuisson, servi saupoudré de parmesan et avec les têtes des bolets poêlées.
Avec des tagliatelles (ou autres), une sauce faite avec 350 g de champignons rissolés et 50 g de lardons, mouillés avec un peu de vin blanc et 20 cl de crème fraîche, le mélange étant cuit 20 min. sur feu doux.

Histoire

Un champignon consiste souvent en filaments blancs que l'on peut parfois apercevoir sur le sol : le mycellium.
Ce que nous consommons n'est que l'organe de reproduction du champignon, sa fructification.
Parfums de sous-bois, de mousses humides, d'humus...
Laissez-vous envoûter par la ronde embaumante des champignons des bois et des prés.

Nutrition

La grande discrétion calorique des champignons (à condition de savoir user avec parcimonie des graisses avec lesquelles on les cuisine) va de pair avec une richesse en nombreux nutriments.
Ils contiennent plus de protéines que la plupart des légumes, de nombreuses vitamines (E, D, K, et, surtout, celles du groupe B).
Possédant de nombreux oligo-éléments dont du sélénium, du potassium, du fer, les champignons ont du phosphore en abondance.
Leurs fibres aident au bon fonctionnement de l'intestin.

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