L’asperge est une plante potagère originaire de l'est du bassin méditerranéen.
L'asperge verte a poussé à l'air libre et doit sa coloration au processus normal de synthèse chlorophyllienne qui se développe à la lumière du soleil. Elle offre une saveur marquée et un bourgeon presque sucré. C'est la seule asperge qu'il est inutile d'éplucher.
Comment les preparer?
-Les servir de façon classique accompagnées d'une vinaigrette à la moutarde, d'une sauce mousseline ou d'une sauce beurre blanc.
-Préparer les tiges en mousse ou en velouté et les pointes en salade tiède.
-Servir les asperges vertes accompagnées d'une sauce maltaise ou d'une vinaigrette au jus de citron et à l'huile d'olive.
-Si elles sont fines, les faire sauter avec des champignons des bois, et les servir en accompagnement d'une pintade.
-Pour le côté traditionnel, les asperges à la flamande constituent une spécialité gastronomique de Flandre. Elles sont servies parsemées d'œuf dur coupé fin après les avoir fait revenir dans du beurre, que l'on rajoute sur le tout après.
Comment les cuire?
Dans tous les cas, il faut couper les extrémités ligneuses (le talon) pour les rafraîchir, éplucher la partie blanche, jusqu'à quatre centimètres sous le bourgeon, des asperges les plus vieilles et les plus grosses. Pour conserver leur couleur et leur texture, il faut les faire cuire aussi peu de temps que possible.
La cuisson des asperges doit de préférence se faire dans un cuit-vapeur pour conserver toute leur délicatesse. Elle peut se faire aussi dans un faitout étroit et haut, au mieux doublé d'un panier perforé. Sinon, placez les asperges liées en botte, debout, l'eau devant affleurer légèrement en dessous des pointes afin qu'elles cuisent à la vapeur.
Utiliser de l'eau bien salée, faire bouillir à vive allure, pour une cuisson rapide qui préservera au mieux la texture et la saveur des asperges. Une fois l'eau à ébullition, prolonger la cuisson de douze à dix-huit minutes, selon la grosseur des tiges.
Trucs et astuces
Pour conserver leur belle couleur aux asperges vertes, les arroser d'eau glacée juste après les avoir retirées de l'eau de cuisson.
Nutrition
De la même famille que l’ail et l’oignon, l’asperge a des composantes communes avec ces deux plantes : richesse en vitamines A, B et PP, phosphore et manganèse. Elle contient aussi de l'asparagine et de l'acide asparagusique, une substance dont certains dérivés soufrés donnent une odeur spéciale à l'urine.
Elle est diurétique, dépurative et légèrement laxative.
Ce sont les racines qui étaient un peu utilisées en herboristerie. L'asperge contient du 1,2-dithiole, un hétérocycle obtenu lors de la cuisson des asperges. Rapidement assimilé par l’organisme et vite excrété dans les urines, il leur donne une odeur caractéristique. Les turions contiennent un grand nombre de vitamines (A et C), d'acides aminés et d'oligo-éléments.
Pline l'Ancien les conseillait comme aphrodisiaque.
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