Par Anonyme - Publié le 20 décembre 2023 à 01h42 - Mis à jour le 20 décembre 2023 à 01h52

La caille est un petit oiseau migrateur, qui mesure 15 cm environ, et qui peut peser de 80 à 100 g. Elle ressemble beaucoup à la perdrix, bien que plus petite. Sa tête rayée et son petit corps brun lui permet de bien se camoufler et de se fondre dans le décor. Le petit oiseau se fait de plus en plus rare à l’état naturel.

Sommaire

C’est un gibier recherché, mais il existe également des élevages de cailles (coturniculture). Les cailles sont élevées pour leur chair et leurs œufs. Le pays originaire de la caille domestique est le Japon, où elle est élevée depuis des siècles. En France, la production Label Rouge augmente régulièrement. La caille d’élevage se reconnait à son agrafe fixée à l’aile. Le numéro d’immatriculation de l’éleveur y est inscrit.

Comment les choisir?

La véritable saison pour les cailles est le mois de septembre; il faut les choisir rondes et grasses, leur chair sera tendre, la cuisson ne la gâchera pas. Comptez deux cailles par personne.

Comment les conserver?

Conservez la caille au réfrigérateur, mais attention, sa chair est périssable, donc mangez-la dans les jours qui viennent.

Comment les preparer?

Généralement, dans le commerce, vous trouverez vos cailles prêtes à cuire (donc vidées), ce qui facilitera votre travail de préparation.

Comment les cuire?

Elle se cuisine de différentes manières : à la broche, grillée, braisée, à l’étouffée, bardée (recouverte de lamelles de lard). Elle est souvent farcie. La meilleure manière de la cuire reste à la broche.
Attention à ne pas trop la cuire, au risque d’assécher sa chair tendre et délicate.

Trucs et astuces

C’est près de 55 millions de cailles qui sont abattues chaque année en France ! Les cailles élevées pour la production d’œufs et pour la production de viande ne sont pas soumises au même traitement. Les cailles utilisées pour la ponte subissent un éclairage intensif de 16 à 18 heures par jour. Celles élevées pour leur chair sont logées au contraire dans des bâtiments faiblement éclairés. On compte alors 80 cailles par m². Elles sont abattues à 35 jours.

Suggestions

Ses œufs ont sensiblement la même saveur que les œufs de poule, seule la taille diffère (ils sont beaucoup plus petits.) Durs, ils sont idéals à l’apéritif.

Nutrition

C’est une volaille très peu grasse (comptez 160 kcals par caille).

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