Ces coquilles renferment un excellent mollusque qui, bien préparé, est une très bonne entrée maigre. De plus, les coquilles (qui sont très jolies) se conservent et peuvent servir à contenir poisson, volaille ou macaroni.
Les coquilles Saint-Jacques se préparent de la manière suivante : on les met sur des charbons ardents pour les faire ouvrir, puis on les détache de la coquille. On enlève tout le noir et il ne reste alors que le milieu blanc et le corail, qui est de couleur jaune, que l'on lave à plusieurs eaux pour qu'il n'y ait pas de sable.
Placez alors ces intérieurs de coquilles dans une casserole dans laquelle vous versez un mélange de 3 volumes d'eau et de 1 volume de vin blanc, et salez. 11 faut que le tout baigne bien. Avec le jus de la cuisson et un peu de lait vous faites une sauce béchamel de la quantité de deux cuillerées à soupe par coquille.
Cuisez également des champignons avec de l'eau acidulée par un peu de citron ou de vinaigre.
Après une cuisson d'environ 20 minutes, vous coupez en petits carrés les champignons, ainsi que le blanc et le corail de la coquille et vous les mélangez dans la béchamel en veillant à ce qu'elle soit épaisse.
Il ne reste plus qu'à remplir les coquillages et après les avoir saupoudrés de chapelure, les mettre au four pendant quelques minutes et les servir très chauds. On sert une coquille par personne.
- Comment les choisir?
- Comment les conserver?
- Comment les preparer?
- Comment les cuire?
- Suggestions
- Histoire
- Nutrition
Grand classique de la gastronomie française, la coquille St-Jacques est un mollusque aisément reconnaissable par une valve supérieure totalement plate et pourvue de côtes. Elle possède la particularité, rare dans le monde animal, d'être munie d'yeux catadioptriques élémentaires (qui fonctionnent par réflexion).
De nos jours, les coquilles Saint-Jacques vivent à l'état sauvage dans l'Atlantique et la Méditerranée et sont très présentes sur les côtes françaises et espagnoles.
En France, les gisements les plus connus se situent en Normandie et en Bretagne.
Comment les choisir?
Attention !
Depuis 1996, l'OMC permet de dénommer tout pectinidé une fois décoquillé, "noix de Saint-Jacques". Cette dénomination peut donc désigner des pétoncles et des vanneaux, dont la noix est plus petite et la chair moins savoureuse.
Fraîche, vous n'aurez pas de mal à la reconnaître grâce à la forme caractéristique de sa coquille. Assurez-vous tout de même qu'elle soit bien lourde, entière et vivante.
La chair doit quant à elle être blanche ferme et inodorante.
Comment les conserver?
Fraîches, placez-les dans un récipient fermé, et consommez-les dans les 24 heures.
Décortiquées et congelées, vous pouvez les conserver 3 mois.
Comment les preparer?
Après avoir rincé les coquilles fermées sous l’eau froide, sectionnez le muscle entre les deux valves avec une lame de couteau. Détachez la noix à l’aide du couteau et enlevez la petite poche noire. Lavez soigneusement la noix (partie blanche et ronde) et le corail (partie orangée) pour éliminer le sable.
Comment les cuire?
Les coquilles Saint-Jacques ne supportent qu'une cuisson très brève. 2 à 3 minutes, sur une poêle, suffisent, au delà, elles perdent rapidement leur saveur et se durcissent.
Suggestions
Les St-Jacques se mangent gratinées sur un lit de poireaux, en cassolette avec des crevettes et du poisson ou à la crème avec des champignons.
En carpaccio, ou en tartare, faites-les mariner pendant quelques heures, au frais, dans une vinaigrette à base de jus de citron et d’huile d’olive et servez avec de la mâche.
Recouvertes de poudre d’amandes et de noisettes, elles raviront vos convives.
Elles se marient aussi très bien aux saveurs exotiques comme la vanille, le gingembre, ou du lait de coco.
Histoire
Dans l'Antiquité déjà, les Romains appréciaient tout particulièrement les St-Jacques.
Le nom de ce coquillage raffiné remonterait au Moyen-Age et serait lié aux premiers pèlerinages à Saint-Jacques de Compostelle. Les pélerins de l'époque auraient en effet utilisé les coquilles à la fois comme porte bonheur et comme signe de reconnaissance. On raconte qu'ils s'en servaient également pour manger ou pour mendier.
C'est ainsi que la coquille St-Jacques devint assez naturellement le symbole de ce lieu.
Nutrition
La Saint-Jacques est connue pour sa forte teneur en fer. Elle est également riche en vitamine B12 essentielle à la croissance, au fonctionnement de toutes les cellules du corps et à l’équilibre du système nerveux.
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