Par Anonyme - Publié le 20 décembre 2023 à 01h42 - Mis à jour le 20 décembre 2023 à 01h52

Les producteurs de primeurs affirment que ces produits, très frais et sensibles aux chocs, sont aussi fragiles que des fruits. Ce type de pomme de terre, récoltée très jeune, ne peut bénéficier de l'appellation de primeur après le 31 juillet ; elles sont alors qualifiées de "nouvelles". Quant aux "grenailles", il s'agit de pommes de terre de petit calibre.
"Roseval", "Charlotte"... les variétés de pommes de terre primeur sont les mêmes que celles dites "de conservation" (dont les tubercules, récoltés à maturité, se gardent plus longtemps) et possèdent généralement une chair ferme qui ne se délite pas à la cuisson. Parfaites pour des pommes de terre à la vapeur ou rissolées donc !

Sommaire

Comment les choisir?

Bien fermes, les pommes de terre primeur ont une jolie couleur totalement dépourvue de vert.

Comment les conserver?

Aussi fragile qu'un fruit, les pommes de terre primeur ne se conservent que quelques jours (une semaine au plus) dans le bac à légumes du réfrigérateur. Mieux vaut les acheter par petites quantités et les utiliser le plus rapidement possible.

Comment les preparer?

La facilité assurée ! Inutile en effet de peler les pommes de terre primeur : il suffit de les passer sous l'eau du robinet ou de les gratter légèrement.

Trucs et astuces

Préparées en salade, les pommes de terre primeurs gagnent à être mélangées à la vinaigrette alors qu'elles sont encore tièdes. Elles absorberont mieux l'huile et le vinaigre et seront plus moelleuses. On peut également ajouter un demi -verre de vin blanc sec.
Pour vérifier la cuisson des pommes de terre, enfoncez la lame d'un couteau dans le tubercule : si la pomme de terre ne vient pas avec la lame quand on soulève le couteau, elle est cuite.
Rincez et essuyez les pommes de terre coupées avant de les faire sauter : débarrassées de leur amidon, elles n'attacheront pas dans le fond de la poêle.
Pour les rendre encore plus savoureuses, les pommes de terre primeur, pourquoi ne pas les faire cuire dans un bouillon (cube) de volaille plutôt qu'à l'eau ?

Suggestions

Des crêpes
Écrasez 300 g de pommes de terre cuites avec 3 cuillères à soupe rases de farine, 3 cuillères à soupe de crème fraîche. Incorporez 3 œufs 1 par 1, ne travaillez pas trop la pâte. Parfumez-la avec 1 pointe de noix muscade râpée. Faites cuire les crêpes dans une poêle à blinis ou par cuillerées étalées dans une grande poêle anti-adhésive.

Des bouchées
Des petites pommes de terre primeur bouillies, partagées en deux, servies tièdes avec une lamelle de saumon, de la crème fraîche fouettée en chantilly aromatisée aux fines herbes.

Provence, Aquitaine
Du fromage blanc et un morceau de roll mop (hareng mariné).
Une tranche de fromage de Laguiole et du jambon de pays.
Dés de tomate et mozzarella et une feuille de basilic frais.

Des poêlées
Des petites pommes de terre cuites avec 1 bouquet d'oignons nouveaux, 2 tranches de jambon de Bayonne, et un bol de petits pois écossés.
Le tout mouillé à niveau et cuit jusqu'à évaporation du liquide.
Lamelles de chorizo (saucisson piquant espagnol) cuites avec des pommes de terre primeur coupées en tranches servies avec une persillade. Petites pommes de terre cuites entières à la poêle au beurre pour accompagner des noix de coquilles St Jacques.

Histoire

La pomme de terre est originaire d'Amérique du Sud, probablement des hauts plateaux andains. Elle était déjà cultivée par les Incas, et fut rapportée du Pérou par les Espagnols, au début du XVIe siècle.
Rapidement, sa culture gagna l'Italie (où elle fut d'abord utilisée pour l'alimentation animale), la Suisse, l'Angleterre.
Elle commence à s'implanter dans quelques régions de France (Lyonnais, Lorraine, Bourgogne) dès la fin du XVIe.
Mais interdite par la Faculté sous le prétexte qu'elle était "malsaine", elle devait rester longtemps méprisée par la haute société... alors qu'elle était largement consommée dans le peuple !
Il faudra attendre Parmentier, à la fin du XVIIIe siècle, pour que la pomme de terre soit réhabilitée, et se répande dans toute la société française.
Jusqu'au siècle dernier, la pomme de terre n'était récoltée et consommée qu'à totale maturité : les pommes de terre nouvelles étaient jugées insipides, et même toxiques ! Mais vers 1850, les maraîchers d'Ile-de-France commencèrent à produire des pommes de terre "primeur".
Elles connurent rapidement un grand essor, et leur culture s'est développée dans les régions dotées d'un climat suffisamment doux (Bretagne, Roussillon, Provence, Aquitaine).

Nutrition

Du fait de leurs modes de préparation très variés, les pommes de terre peuvent être prévues très régulièrement dans les menus, sans créer aucune lassitude chez les consommateurs.
Sur le plan nutritionnel, elles jouent un rôle intéressant et rééquilibrant grâce à leurs apports en glucides complexes, en vitamines (notamment C et B1), en magnésium et en fer.

Pommes de terre et vitamines

Au moment de la récolte, la teneur en vitamine C de la pomme de terre est maximale ; selon les différentes études, elle varie de 12 à 40 mg (en moyenne 25 mg aux 100 g). Cette teneur décroît au cours du stockage, d'abord rapidement, puis plus lentement, avec d'ailleurs dans le temps, une remontée paradoxale du taux de vitamine C, au moment de la germination :
- Après 3 mois de stockage, le taux moyen est de 20 mg de vitamine C aux 100 g,
- Après 4 ou 5 mois de stockage, 15 mg de vitamine C,
- Après 6 à 9 mois de stockage, 10 mg (teneur moyenne pour des pommes de terre de conservation : 13 mg aux 100 g).

Lors de la cuisson, des pertes se produisent également :
- 10 à 30 % quand les pommes de terre sont bouillies, non épluchées,
- 5 à 30 % quand elles sont cuites à la vapeur, non épluchées,
- 30 à 40 % quand elles sont bouillies, épluchées,
- 40 % quand elles sont cuites au four,
- 20 à 40 % quand elles sont sautées ou rissolées,
- 10 à 35 % quand elles sont frites.

Valeur nutritionnelle de quelques plats à base de pommes de terre (pour 100 g net tel que consommé) :
- Pommes de terre cuites à l'eau : 85 calories / 0,1 g de lipides,
- Pommes de terre cuites au four : 93 calories / 0,1 g de lipides,
- Purée de pommes de terre "Maison" : 94 calories / 2,4 g de lipides,
- Frites : 274 calories / 13,6 g de lipides,
- Chips : 568 calories / 40 g de lipides.

La solanine dans les pommes de terre

Appartenant à la famille des "solanacées", la pomme de terre renferme naturellement, lorsqu'elle est à maturité, de faibles quantités de solanine, toxique à forte dose pour l'homme. Pour cette raison, la peau des pommes de terre nouvelles, les parties germées ou verdies ne sont pas comestibles.

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