Pomme de terre de conservation

Il y a pomme de terre et pomme de terre. Les chairs fermes ont une très bonne tenue à la cuisson (Belle de Fontenay, Ratte, Charlotte, BF15, Pompadour, Francine, Roseval...). Préférez-les pour vos pommes vapeur, rissolées ou en salade.

D'autres, comme la Bintje, ont une tenue moyenne à la cuisson et sont excellentes pour les purées, les potages, les frites ou les plats au four.
Les pommes de terre Samba, Manon,Turbo, Nicola, Monalisa ont une chair fondante et se prêtent bien à la cuisson au four.

Comment les choisir?

Choisissez des pommes de terre régulières, dépourvues de vert, de taches et de germes.
Achetez différentes variétés pour une utilisation adaptée en fonction de leur mode de préparation.

Comment les conserver?

Pour éviter qu'elles ne verdissent et prennent un goût amer, conservez vos pommes de terre à l'abri de la lumière. Durant la conservation, évitez les températures trop élevées qui favorisent l'apparition de germes, ainsi que les températures trop basses qui donnent un goût sucré. Les pommes de terre gèlent à 0 ° C.

Comment les preparer?

Pour la réussite de vos recettes, il est primordial de choisir les variétés de pommes de terre adaptées.
Pour vous aider, un tableau variétal a été conçu à votre intention, http://www.cnipt.com

Trucs et astuces

Pour une cuisson à l'eau, plongez vos pommes de terre dans de l'eau froide salée.

Les pommes de terre sautées se font avec des légumes encore crus ou déjà cuits à l'eau ou à la vapeur. Les premières seront plus croustillantes, les secondes plus moelleuses.

Pour que la cuisson des pommes de terre soit plus uniforme, choisissez des pommes de terre de même calibre.

Pomme de terre en papillote : au four enveloppée dans un papier aluminium ou couchée sur un lit de gros sel : cela donne bon goût à la peau.

Petit plus pour la purée : ajoutez une cuillère d'huile d'olive, ce qui lui apporte une très agréable saveur fruitée.

La cuisson des pommes de terre : la pomme de terre est cuite quand on y plante un couteau et que la lame ressort sans rester collée.

Pomme de terre au four : pour aller plus vite, la cuisson de la pomme de terre peut se faire au micro-ondes puis se terminer au four traditionnel pour avoir le croustillant (four chaud).

Suggestions

Des frites maisons
Épluchez les pommes de terre, coupez-les en bâtonnets réguliers.
Faites chauffer l'huile de friture jusqu'à ce qu'elle fume légèrement (183,5°) puis déposez les frites avec le panier. Laissez cuire 10 minutes.
Égouttez-les quelques minutes et laissez refroidir puis réitérez l'opération mais en diminuant légèrement la température du bain d'huile à 120°.
Égouttez dans du papier absorbant et servez chaud en les saupoudrant de sel.

Des purées
Faites cuire 1 kg de pommes de terre épluchées et coupées en 4 dans l'eau froide salée pendant 20 min. Égouttez-les et écrasez-les au moulin à légumes. Faites chauffer 25 cl de lait à feu doux et incorporez-le doucement puis ajoutez 100 à 150 g de beurre jusqu'à ce que le mélange devienne homogène. Salez et poivrez à votre convenance.

Des pommes rissolées
Épluchez, lavez et coupez en cubes 500 g de pommes de terre. Faites fondre 20 g de beurre dans la poêle avec 2 cuillères à café d'huile. Ajoutez les pommes de terre. Faites les cuire 15 minutes en remuant doucement. Égouttez-les, saupoudrez de sel et servez chaud.

Des gratins
Épluchez et coupez en fines rondelles 1 kg de pommes de terre. Frottez le plat avec une gousse d'ail. Disposez les rondelles de pommes de terre, 60 g de gruyère râpé et 25 cl de crème fraîche. Recommencez l'opération. Ajoutez une noix de beurre. Salez et poivrez entre chaque couche. Faites cuire à 200° (th.6) pendant 50 min puis 5 min à 240° (th.8). Dégustez aussitôt.

Histoire

Originaire de la cordillère des Andes, la "papa" fut introduite en Galice au XVIe siècle.
Elle prit le nom de "batata" qui fut traduit en France par Patate.
Répétons-le : la pomme de terre doit beaucoup à Parmentier qui l'avait découverte durant sa captivité en Allemagne.
Celui-ci porta plusieurs rameaux de fleurs de pomme de terre à Versailles ou elles garnirent le chapeau du roi.
Autre idée de notre publicitaire avant l'heure : les plantations de pomme de terre étaient gardées militairement le jour, de façon à laisser, le soir, libérer cours à la convoitise et à la maraude. Cette initiative contribua à introduire la pomme de terre dans la société française.
Ce fut le début d'un développement extraordinaire qui fit de la pomme de terre une base essentielle de notre alimentation.
En 1960, chaque français en mangeait encore 100 g en moyenne. La consommation a ensuite diminuée en relation avec la progression des niveaux de vie et l'apparition de nouveaux produits alimentaires.
La consommation s'est stabilisée dans les dernières années, avec l'amélioration de la qualité et de la présentation.
Elle a même augmenté si nous tenons compte de la consommation en produits transformés.

Nutrition

Du fait de leurs modes de préparation très variés, les pommes de terre peuvent être prévues très régulièrement dans les menus, sans créer aucune lassitude chez les consommateurs.
Sur le plan nutritionnel, elles jouent un rôle intéressant et rééquilibrant grâce à leurs apports en glucides complexes, en vitamines (notamment C et B1), en magnésium et en fer.

Pommes de terre et vitamines

Au moment de la récolte, la teneur en vitamine C de la pomme de terre est maximale ; selon les différentes études, elle varie de 12 à 40 mg (en moyenne 25 mg aux 100 g). Cette teneur décroît au cours du stockage, d'abord rapidement, puis plus lentement, avec d'ailleurs dans le temps, une remontée paradoxale du taux de vitamine C, au moment de la germination :
- Après 3 mois de stockage, le taux moyen est de 20 mg de vitamine C aux 100 g,
- Après 4 ou 5 mois de stockage, 15 mg de vitamine C,
- Après 6 à 9 mois de stockage, 10 mg (teneur moyenne pour des pommes de terre de conservation : 13 mg aux 100 g).

Lors de la cuisson, des pertes se produisent également :
- 10 à 30 % quand les pommes de terre sont bouillies, non épluchées,
- 5 à 30 % quand elles sont cuites à la vapeur, non épluchées,
- 30 à 40 % quand elles sont bouillies, épluchées,
- 40 % quand elles sont cuites au four,
- 20 à 40 % quand elles sont sautées ou rissolées,
- 10 à 35 % quand elles sont frites.

Valeur nutritionnelle de quelques plats à base de pommes de terre (pour 100 g net tel que consommé) :
- Pommes de terre cuites à l'eau : 85 calories / 0,1 g de lipides,
- Pommes de terre cuites au four : 93 calories / 0,1 g de lipides,
- Purée de pommes de terre "Maison" : 94 calories / 2,4 g de lipides,
- Frites : 274 calories / 13,6 g de lipides,
- Chips : 568 calories / 40 g de lipides.

La solanine dans les pommes de terre

Appartenant à la famille des "solanacées", la pomme de terre renferme naturellement, lorsqu'elle est à maturité, de faibles quantités de solanine, toxique à forte dose pour l'homme. Pour cette raison, la peau des pommes de terre nouvelles, les parties germées ou verdies ne sont pas comestibles.