Par Anonyme - Publié le 20 décembre 2023 à 01h42 - Mis à jour le 20 décembre 2023 à 01h52

La poire se décline en plusieurs variétés qui s'échelonnent au fil des saisons.

En été, la rafraîchissante poire "Docteur Jules Guyot" côtoie la ""Williams"aux fruits trapus dont la peau (devenant jaune à maturité) cache une chair fondante, sucrée, au parfum délicatement musqué. Elles représentent 50% de la production française.

En automne et hiver, plusieurs variétés rivalisent de saveur : la "Conférence" au fruit allongé, juteux et parfumé, la dodue "Doyenné du Comice" à la chair très fine, fondante et acidulée, la "Passe-Crassane" ronde, brune, et si suave. Moins courantes, de nombreuses autres variétés ont également acquis leurs lettres de noblesse : "Louise Bonne d'Avranches","Beurré Hardy", "Alexandrine Douillard", "Général Leclerc"...
Leur part dans la production française est respectivement de 30% pour les poires d'automne et de 20% pour les poires d'hiver.

En France,les poires sont particulièrement cultivées en Provence (pour les variétés d'été), dans le Val de Loire, le Sud-Ouest...

Sommaire

Comment les choisir?

Si les poires d'été se choisissent souples et nuancées de jaune, il en va autrement pour les poires d'automne et d'hiver.
Ces fruits ont besoin, pour mûrir, d'une période de froid qu'ils ne peuvent connaître sur l'arbre. Nos grands-parents le savaient bien qui les récoltaient légèrement verts et les laissaient mûrir, s'affiner, dans un fruitier ou un cellier. Si les poires que vous achetez sont encore un peu fermes, c'est qu'elles débutent leur maturation. Laissez-les donc s'affiner, dans un compotier, pour les choisir au gré de votre fantaisie culinaire.

Comment les conserver?

Les poires d'automne et d'hiver peuvent donc se conserver quelques jours dans une corbeille de fruits.
Les variétés d'été (Williams et Guyot) n'ont pas cette particularité de s'affiner et doivent au contraire être consommées dès leur achat. Mais fruit d'été, d'automne ou d'hiver, une poire mûre à point se déguste sans attendre.

Comment les preparer?

Peler les poires n'est pas toujours nécessaire mais si vous souhaitez le faire (ou qu' une recette le réclame); il vaut mieux utiliser un couteau économe et peler en spirale tout autour du fruit, de la queue vers la base, pour lui conserver sa forme.

Trucs et astuces

Pour accélérer le phénomène d'affinage des poires d'automne et d'hiver, gardez-les quelque temps dans le bac à légumes du réfrigérateur avant de les laisser mûrir dans un compotier.

Ne jetez pas les pépins et la peau des poires : mêlés au jus de cuisson des viandes (déglacé avec un peu d'eau et de vinaigre), leur pectine va épaissir la sauce sans qu'il soit nécessaire d'ajouter de la farine.

Suggestions

En entrée

Canapés de pain aux noix surmontés de lamelles de fromage (cantal, bleu...) et de poires.
Éventail de lamelles de poires avec du roquefort émietté et un peu de vinaigrette.
Velouté canadien : mixez 2 grosses poires pochées dans de l'eau avec 2 bottes de cresson, décorez d'un filet de crème fleurette et servez.

Avec des rubans de...

Chocolat : poires émincées, poêlées au beurre, accompagnées d'une boule de glace et nappées d'un chocolat noir chauffé avec du café.
Caramel : lamelles de poire poêlées au beurre et nappée d'une sauce au caramel (sucre caramélisé déglacé avec de la crème mêlée à du beurre).

Poires pochées

Dans du vin rouge : avec des zestes d'orange, du sucre en poudre ou du miel, des épices (vanille, cannelle, poivre...), du laurier, du brandy.
Dans du vin blanc : avec du miel, des zestes de citron, du safran ou du poivre et de la menthe ou, avec du safran, ou encore des baies roses.
Dans du sirop de sucre, aromatisé avec du jus d'orange, un alcool, des plantes (menthe, verveine...) des épices (badiane...), des baies de cassis.

Desserts en vrac

Bavarois : 50 g de poires pochées dans un sirop de sucre, mixées, mêlées à 5 feuilles de gélatine et 2 jaunes d'œufs puis, le mélange étant refroidi, à 20 cl de crème fouettée. On laisse prendre 2 h au frais. Avec la même recette on peut confectionner de délicieuses charlottes.
Omelette soufflée aux poires : battez 6 œufs avec 300 g de sucre en poudre, 5 cl d'alcool de poire, 2 poires pochées dans un sirop citronné puis écrasées à la fourchette ; ajoutez 3 blancs d'œufs battus en neige à la préparation puis faites cuire le tout à la poêle chaude et beurrée.

Histoire

Originaire, comme beaucoup de fruits, de l'Asie centrale, le poirier (Pyrus communis) s'est répandu dès l'époque néolithique dans toute l'Europe occidentale (on a d'ailleurs retrouvé des pépins de poire dans de nombreux sites préhistoriques).
La culture proprement dite de la poire aurait commencé en Chine, plus de quatre mille ans avant notre ère.
Les Grecs semblent avoir apprécié les poires, qu'Homère nommait "cadeau des dieux". Mais ce sont les Romains qui, pratiquant systématiquement la greffe ("Greffe tes poiriers, Daphnis, tes petits neveux en recueilleront les fruits", chantait Virgile), développèrent le nombre des variétés : Caton n'en cite que six, Pline déjà plus de quarante, et on en recensait une bonne soixantaine à la fin de l'Empire romain.
La diffusion des poires se fit progressivement dans toute l'Europe. A l'époque médiévale, les poires ne semblaient guère fameuses, si l'on en croit leurs dénominations : "caillou rosat", "poire d'angoisse", que l'on consommait surtout cuites.
Mais rapidement, les variétés devaient s'améliorer et devenir plus nombreuses : on en compte environ deux cents à la Renaissance, près de cinq cents sous le règne du Roi-Soleil, dont certaines portent des noms aussi évocateurs que "Muscate", "Bergamotte", "Frangipane", "Cuisse-madame", "Virgouleuse"...
A présent, l'éventail des variétés s'est encore enrichi, et on peut en dénombrer plusieurs milliers, dont une dizaine seulement ont une réelle importance commerciale. Les poires que nous consommons aujourd'hui, nées pour la plupart au siècle dernier, sont le résultat de sélections attentives.

Nutrition

Fruit rafraîchissant et désaltérant, la poire possède une composition très équilibrée.
Elle renferme un large éventail de vitamines variées (vitamine C - au taux de 5 mg aux 100 g en moyenne, vitamines du groupe B, provitamine A, vitamine E), de nombreux minéraux et oligo-éléments dissous dans son eau de constitution, ainsi que des fibres (en moyenne 2,3 g aux 100 g) bien tolérées dans les variétés à chair fondante.
Son apport énergétique reste modéré : 50 cal aux 100 g soit, pour une belle poire, pas plus de 65 à 80 cal.

Servie en fin de repas, ou lors d'une collation, la poire peut ainsi contribuer à un meilleur équilibre alimentaire, puisque sans aucun risque d'excès calorique, elle permet de renforcer la teneur de l'alimentation en substances nutritionnellement utiles.

Les poires sont des fruits qui peuvent continuer à mûrir après la récolte, lorsqu'elles sont placées à température ambiante. D'où l'intérêt de les acheter à différents stades de maturation, pour pouvoir les consommer au fur et à mesure des besoins.
Pour les jeunes enfants, choisir des poires à chair fine, les servir épluchées, et éventuellement mixées (après les avoir légèrement citronnées, pour éviter qu'elles noircissent). On obtient ainsi une délicieuse compote "au naturel", dans laquelle la valeur nutritionnelle du fruit est parfaitement préservée.
Cultivées sur un terrain mal adapté, ou ayant souffert de la sécheresse, certaines poires d'hiver (- comme les Passe Crassane -) peuvent devenir "pierreuses". Il se forme en effet au centre de la poire de petits grains extrêmement durs, ou sclérites, qu'il faut retirer pour consommer le fruit.

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