Recettes sucrées

Choux à la crème diplomate à la vanille

Publié le 01 juillet 2016 à 14h55 par cookfoodencuisine
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  • Temps de préparation 1heure, 30minutes
  • Temps de cuisson 30minutes
  • Temps total 2heures
  • Nombre de convives 12 personnes

Depuis que j'ai découvert le craquelin sur les choux, je ne peux plus m'en passer. Il donne du croustillant au chou avec une note sucrée légèrement salée. Et ce n'est pas tout, il uniformise les choux lors de la cuisson! Résultat, vous obtenez des choux (presque) parfaits avec l'effet "wahou!" en plus. De quoi épater tout le monde avec une recette plutôt simple. Pour la pâte à chou, j'utilise toujours la même recette: celle des Paris Brest façon Conticini trouvé sur le site de Mercotte. Pour la crème, j'ai décidé de faire une crème diplomate: c'est une crème pâtissière collée à la gélatine avec de la crème fouetté. Elle est moins consistante et plus aérée qu'une crème pâtissière. Parmi les recettes trouvées sur le net, j'ai choisi la recette de Michalak: il utilise du mascarpone en plus pour ajouter de l'onctuosité à la crème. Par contre, comme d'habitude, j'ai diminué la dose de sucre, d'un tier (90g -> 60g) par rapport à la recette d'origine. Je trouve que cela suffit pour cette recette, étant donné que les craquelins apporte déjà du sucré. Avec les doses que je vous ai listé, vous en aurez pour une soixantaine de choux d'environ 4 à 5 cm de diamètre.

Ingrédients

  • Pour la pâte à choux
  • 185 g d'eau
  • 185 g d'oeufs
  • 120 g de farine
  • 3 g de sel
  • 3 g de sucre
  • Pour le craquelin
  • 75 g de cassonnade
  • 75 g de farine
  • 65 g de beurre doux
  • 2 pincées de sel
  • Pour la crème diplomate
  • 450 ml de lait entier
  • 5 jaunes d'oeufs
  • 60 g de sucre
  • 45 g de maïzena
  • 30 cl de crème liquide à 30%
  • 150 g de mascarpone
  • 2 gousses de vanille
  • 3 feuilles de gélatine

Le craquelin :

Mélangez la farine, la cassonade et le sel puis ajoutez le beurre pommade.

Si vous avez sorti le beurre du frigo au dernier moment, il suffit juste de le passer quelques secondes au micro pour le ramollir. Surveillez bien pour ne pas obtenir du beurre fondu.

Pétrissez le tout afin d’obtenir une pâte homogène.

C'est ainsi que je procède d'habitude mais cette fois ci, j'ai mis tous les ingrédients au mixer et vrooom ! Ensuite j'ai déposé la pâte sur du papier sulfurisé et j'ai pétri pour bien amalagamé le tout.

A l’aide un rouleau pâtissier, étalez la pâte sur environ 3 à 4 mm d’épaisseur.

Pour ma part, je les étale entre deux feuilles de papier sulfurisé. Toutefois, vous pouvez aussi utiliser des feuilles guitare si vous préférez.

Enfin, découpez des disques de 2 à 3 cm (pour des petits choux) ou 3 à 4 cm (pour des plus gros) de diamètre avec un emporte-pièce puis placez-les au frigo.

Il est important que les craquelins soient froids (et durs) juste avant d’enfourner les choux car ils seront plus faciles à manipuler et le résultat sera esthétiquement meilleur.

La pâte à choux:

Tout d’abord, préchauffez le four à 180°C (Thermostat 6).

Dans une casserole,versez l’eau, le sel, le sucre et le beurre et portez le tout à ébullition. Retirez la casserole du feu puis ajoutez la farine tamisée en une fois et mélangez pour obtenir une pâte qui se décolle des bords. Remettez la casserole sur la plaque de cuisson à feu doux afin de dessécher la pâte.

Pour savoir si la pâte est assez sèche,il doit y avoir une fine pellicule au fond de la casserole.

Ensuite, transvasez la pâte dans un saladier et incorporer petit à petit les œufs.

Mais comment fait-on pour obtenir 185g d'oeufs? Alors, sachant qu'un oeuf moyen pèse en moyenne 50g, il en faut au moins quatre mais il faudra 35g du dernier. Mais comment faire pour avoir la bonne portion de jaune et de blanc ... STOP!

Pour obtenir les 185g d'oeufs, il suffit de casser les oeufs dans un saladier et les battre légèrement puis les peser.

Veillez à ce que la pâte soit bien homogène avant de continuer à ajouter les œufs. Il arrive d’utiliser moins d’œufs en fonction de la farine utilisée.

Et ne faites pas comme moi, restez concentrés. Pour cette fois, j'ai réalisé la pâte tout en regardant un épisode de New York, Section Criminelle et du coup je n'ai pas fait attention à ma pâte et j'ai versé machinalement un peu trop d'oeufs. Résultat, la pâte était un peu trop liquide et les choux n'ont pas gonflé comme je le souhaitais.Ha bah bravo!

Il y a plusieurs manières de savoir si la pâte a bonne texture :

- Elle doit avoir un aspect satiné

- On doit pouvoir tracer un sillon au doigt et la pâte doit se refermer doucement.

- Prenez la pâte à l’aide d’une spatule, penchez-là et donnez un très léger coup. La pâte doit tomber et laisser une forme de bec sur la spatule.

Dans mon cas, je n'ai pas eu besoin de donner un coup, la pâte tombait toute seule :(.

A l’aide d’une poche à douille, dressez vos choux sur une plaque recouverte de papier cuisson.

Je trouve que les poches à douille sont trop chères alors j’utilise un sac de congélation et je découpe un des coins.Sinon, il est possible de les dresser à l’aide de cuillères.

Posez les disques de craquelin sur chaque chou. Faire cuire 35 min/40 min sans ouvrir le four (Pour éviter qu'ils retombent).

Surveillez tout de même votre four, certains cuisent plus vite que d'autres.

Sortez les choux du four et laissez refroidir.


Passons à la crème diplomate à la vanille:

Mettez un saladier et les fouets dans le réfrigérateur (ou dans le congélateur pour aller plus vite). Cela permettra d'optimiser la réussite de la crème fouettée.

Notez aussi que la crème liquide doit être bien froide!

Pendant ce temps préparons la crème pâtissière.

Faites ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.

Dans un saladier, fouettez les jaunes d’œufs et le sucre pour les faire blanchir.

Ajoutez la maïzena, mélangez bien et réservez.

Dans une casserole, faites bouillir le lait et les gousses de vanille fendues et grattées.

Un petit conseil, si vos gousses ont durci et que vous avez du mal à les gratter, fendez-les puis mettez-les dans le lait.

Lorsque le lait aura bouilli, récupérez les gousses et passez-les dans de l'eau froide pour les refroidir afin de pouvoir les manipuler.

Grâce à ce procédé, les gousses auront ramolli et vous pourrez les gratter facilement.

Versez le lait bouillant au mélange jaunes d’œufs, sucre et maïzena tout en mélangeant bien puis reversez le tout dans la casserole.

Remettez la casserole sur le feu (doux à moyen) et mélangez sans cesse jusqu'à ce que la crème épaississe.

Vous pouvez aussi épaissir au bain-marie. Je trouve que cette méthode permet de mieux réussir la crème pâtissière et éviter les grumeaux.

Lorsque la crème a une bonne consistance, retirez du feu et incorporez la gélatine essorée.

Mélangez bien afin d'obtenir une consistance homogène.

Filmez au contact et laissez refroidir.

Sortez le saladier et les fouets du frigo puis versez le mascarpone et la crème et fouettez pour obtenir une crème aérienne et qui se tient.

Lorsque la crème pâtissière a bien refroidi, incorporez délicatement la crème fouettée à la crème pâtissière à l'aide d'une maryse.

Félicitations, vous venez de réaliser une crème diplomate !

Versez la crème diplomate dans une poche à douille (ou un sac de congélation).

Faites un petit trou sous les choux afin de les remplir avec la crème.

Laissez prendre au moins 1h à 2h au frigo et dégustez !

Les choux se conservent mal, ils ramollissent avec le temps. Une raison pour tous les dévorer!

Si vous souhaitez ajoutez une petite touche de décoration, vous pouvez saupoudrer de sucre glace.

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  • yoyo
    Posté le 01 juillet 2016 à 22h30

    exellent !! Le choix n'est pas sec et la crème est parfaite. Une très bonne recette !

  • miam
    Posté le 01 juillet 2016 à 16h01

    trop bon *_*

Note Moyenne : 5 sur un total de 2 avis

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