Recettes sucrées

Paris Brest façon Conticini

Publié le 09 juillet 2015 à 15h04 par cookfoodencuisine
paris-brest conticini
  • Temps de préparation 1heure, 20minutes
  • Temps de cuisson 40minutes
  • Temps total 2heures, 1minute
  • Nombre de convives 8 personnes

Le Paris Brest est une pâtisserie gourmande à la douce saveur de praliné et est léger en bouche (bon ok, pas sur la balance). Ici, je partage avec vous la fameuse recette de Conticini que j'ai trouvé sur le blog de Mercotte. J'ai découvert cette recette dans l'émission Le meilleur pâtissier et elle ne m'a pas laissé indifférente. Cette recette demande beaucoup de patience. Il faut savoir prendre son temps pour bien faire les choses, c'est le seul secret. Elle paraît complexe mais en réalité, tout le monde peut le faire ! Ne vous laissez pas impressionner, lisez bien la recette jusqu'au bout et lancez-vous !

Ingrédients

  • Pour le craquelin :
  • 80 g de beurre doux
  • 100 g de cassonade
  • 100 g de farine
  • 2 pincées de sel
  • Pour la pâte à choux:
  • 125 g d'eau
  • 2 g de sel
  • 2 g de sucre semoule
  • 60 g de beurre
  • 80 g de farine T45
  • 125 g d'oeufs entiers
  • Du sucre glace pour la finition
  • Pour la crème mousseline au praliné :
  • 1/4 l de lait entier
  • 1/2 gousse de vanille fendue en deux
  • 50 g de sucre semoule
  • 2 jaunes d'oeufs
  • 10 g de farine T45
  • 10 g de maïzena
  • 150 g de beurre
  • 75 g de praliné
  • Pour l'insert praliné:
  • 100 g de pâte de praliné
  • 35 g de crème fleurette entière

Le craquelin :

Mélangez la farine, la cassonade et le sel puis ajoutez le beurre pommade.


Si vous avez sorti le beurre du frigo au dernier moment, il suffit juste de le passer quelques secondes au micro pour le ramollir. Veillez à bien le surveiller pour ne pas obtenir du beurre fondu.

Pétrissez le tout afin d’obtenir une pâte homogène.

A l’aide un rouleau pâtissier, étalez la pâte sur environ 3 à 4 mm d’épaisseur.

Pour ma part, je les étale entre deux feuilles de papier sulfurisé. Cela évite de devoir acheter des feuilles guitare si vous n’en avez pas.

Enfin, découpez des disques de 2 à 3 cm (pour des petits choux) ou 3 à 4 cm (pour des plus gros) de diamètre avec un emporte-pièce(désolée, je n’ai pas d’autres idées pour découper les cercles) puis placez-les au frigo.

Il est important que les craquelins soient froids (et durs) juste avant d’enfourner les choux car sinon ils seront esthétiquement moins beaux.


La pâte à choux:

Tout d’abord, préchauffez le four à 180°C (Thermostat 6).


Dans une casserole,versez l’eau, le sel, le sucre et le beurre et portez le tout à ébullition. Retirez la casserole du feu puis ajoutez la farine tamisée en une fois et mélangez pour obtenir une pâte qui se décolle des bords. Remettez la casserole sur la plaque de cuisson à feu doux afin de dessécher la pâte.

Pour savoir si la pâte est assez sèche,il doit y avoir une fine pellicule au fond de la casserole. Ensuite, transvasez la pâte dans un saladier et incorporer petit à petit les œufs.

Pour obtenir les 125g d'oeufs, il faudra casser les oeufs dans un saladier et les battre légèrement puis les peser.

Veillez à ce que la pâte soit bien homogène avant de continuer à ajouter les œufs. Il arrive d’utiliser moins d’œufs en fonction de la farine utilisée.

Il y a plusieurs manières de savoir si la pâte a bonne texture :

- Elle doit avoir un aspect satiné

- On doit pouvoir tracer un sillon au doigt et la pâte doit se refermer doucement.

- Prenez la pâte à l’aide d’une spatule, penchez-là et donnez un très léger coup. La pâte doit tomber et laisser une forme de bec sur la spatule

A l’aide d’une poche à douille, dressez vos choux sur une plaque recouverte de papier cuisson.

Je trouve que les poches à douille sont trop chères alors j’utilise un sac de congélation et je découpe un des coins.Sinon, il est possible de les dresser à l’aide de deux cuillères.

Posez les disques de craquelin dessus. Faire cuire 35 min/40 min sans ouvrir le four (Pour éviter qu'ils retombent).

Laisser refroidir à température ambiante.


La crème mousseline au praliné :

Tamisez la farine et la maïzena.

Dans un saladier, mélangez le sucre et les jaunes puis la farine et la maïzena.

Faites bouillir le lait avec les graines de la gousse de vanille dans une casserole.

Si votre gousse a séché et que vous avez du mal à extraire les graines, laissez infuser la gousse directement dans le lait. Elle va se ramollir et il suffira de la retirer et de laisser refroidir un peu avant de retirer les graines.

Prélevez la moitié du mélange avec le contenu du saladier puis reversez le tout dans la casserole.

Faites épaissir sur le feu une minute environ sans cesser de remuer. Et je dis bien sans cesser de remuer !

Une fois que vous avez obtenu une crème épaisse, débarrassez sur un film alimentaire (papier cellophane). Filmez au contact (= emballez dans le papier cellophane) et laissez refroidir à température ambiante.

Ceci permet d’éviter qu’un film ne se forme au-dessus de la crème lorsqu’elle refroidit.

Lorsque la crème aura refroidi, passez au batteur pendant quelques minutes.

Dans un saladier, crémez au fouet (ou au batteur électrique) le beurre pommade.

Ajoutez le praliné puis incorporez petit à petit la crème pâtissière et laisser monter.

La consistance doit être (presque) comparable à de la crème fouettée (aérée).


L’insert praliné :

Dans un saladier (décidément, ça en fait de la vaisselle ^_^’), fouettez le praliné à froid à l’aide d’un batteur électrique tout en versant petit à petit la crème.

Mettez le tout dans une poche à douille (ou un sac de congélation) et réservez au réfrigérateur.

Vous pourrez également dresser l’insert à l’aide d’une cuillère à café.

Remarques: pour la pâte de praliné, vous avez plusieurs choix. Soit vous êtes courageux/se et vous faites des pralins vous même, soit vous faites moi:

- Acheter des pralins concassés de la marque Vahiné (à trouver au rayon Aides pâtisserie des grandes surfaces) et les mixer jusqu'à obtention d'une pâte lisse.

- Acheter un pot de pâte de praliné dans une boutique spécialisée: G.detou (le moins cher. Mais ils vendent un gros pot d'1kg pour moins de 15€ je crois), Alice Delice, etc.


Le dressage:

Découpez les choux dans l’épaisseur.

Déposez un peu de crème au praliné sur la base puis ajoutez dessus une noix de praliné puis terminez avec une couche de crème au praliné.

Recouvrez avec les chapeaux et saupoudrez de sucre glace.


C'est prêt !

Bonne dégustation, vous avez bien mérité votre (ou vos) chou(x) !

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