Recettes sucrées

Tiramisu classique, le secret, MON secret !

Publié le 08 mars 2016 à 15h15 par cookfoodencuisine
Tiramisu classique café © tiramisu - vue du dessus
Tiramisu classique café part © Une part de tiramisu ?
Tiramisu classique café mousseux © Une part de tiramisu sur trois étages
  • Temps de préparation 45minutes
  • Nombre de convives 8 personnes

Le tiramisu est une recette simple. Sauf que j'entends souvent dire, ou je lis souvent sur les forums "j'ai raté mon tiramisu !! Comment faire ?". Et quand je regarde les réponses, je me dis que ça n'aide pas vraiment: "ah bon ? C'est bizarre moi j'y arrive..". Bon OK j'exagère :D. Ce que je vois le plus souvent c'est que le tiramisu ne se tient pas, il n'est pas ferme mais liquide. Mon tout premier tiramisu était liquide. Une vraie mare de boudoirs flottants. Mais bon, à cette époque, j'avais tout battu au batteur électrique (Mamma mia !!!). Erreur de débutante. Aujourd'hui, je vais vous dévoiler le secret d'un tiramisu aérien et qui ne s'écroule pas ! Enfin, mon secret. Tout d'abord, j'ai lu pas mal de fois ce genre de commentaires : "il faut utiliser un mascarpone de qualité, comme ceux de la marque Galbani ! Sinon ça ne tiendra pas.", "il faut utiliser des œufs frais, sinon ce sera raté. ". C'est vrai que la qualité des produits est importante mais je pense que la différence ne se verra peut être qu'au goût. En tout cas, je peux vous assurer que si vous ne suivez pas ces conseils, cela ne vous empêchera pas de réussir votre tiramisu. La preuve, la tiramisu que vous voyez sur la photo a été réalisé avec du mascarpone et des œufs d'une marque de distributeur. Deuxièmement, j'ai également lu que certaines personnes "trichaient" en ajoutant de la gélatine, pour faire tenir la crème, ou coupait le mascarpone avec de la crème fouettée pour le rendre, soit disant, plus aéré. Non, non, non! On peut très bien faire sans. Prenez votre temps et tout ira bien :) ... Ce dernier conseil est important car sur mon dernier tiramisu (celui des photos), je n'ai pas été patiente *rougit*, je n'ai pas su laisser refroidir le café (la fille qui ose donner des conseils après). Du coup, les biscuits se sont trop imbibés :(. Bref assez de bla-bla, commençons!

Ingrédients

  • 500 g de mascarpone
  • 6 oeufs
  • 40 boudoirs (environ)
  • 35 g de sucre glace
  • 35 g de sucre en poudre
  • 700 ml de café fort
  • 3 à 5 cuillères à soupe d'alcool type Amaretto, Marsala ... (du rhum pour moi)
  • Du cacao amer en poudre

Avant de commencer quoi que ce soit, sortez le mascarpone du réfrigérateur afin de l'abaisser à la température ambiante.
Ensuite préparez le café, pour lui laisser le temps de refroidir lors du dressage (n'est-ce pas Madame l'impatiente?) et ajoutez l'alcool. Mélangez bien et réservez.
Séparez les jaunes et les blancs dans deux saladiers différents.
De mon expérience, un tout petit bout de jaune malencontreusement tombé dans les blancs ne m'a jamais empêché de réussir à monter les blancs en neige.


Ajoutez le sucre en poudre dans le saladier des jaunes puis fouettez à l'aide d'un batteur électrique pendant 3 à 4 minutes. Le mélange doit blanchir, doubler de volume et avoir une texture crémeuse et légèrement aérée.
Il est important de fouetter longtemps pour obtenir un aspect mousseux. Il faut des petites bubulles ;).


Dans un troisième saladier (plus de vaisselle mais plus de sécurité !), déposez le mascarpone. Ajoutez le sucre glace puis fouettez à l'aide d'un batteur électrique (à la plus petite vitesse) pendant 30 secondes (pas plus ! Sinon vous risquez de le rendre trop liquide) pour détendre le mascarpone.
Incorporez progressivement et délicatement le mascarpone aux jaunes d'œufs à l'aide d'une maryse.
Si vous êtes fort(e) et avez réussi à faire disparaître tous les grumeaux de mascarpone, passez à l'étape des blancs.

Pour les autres, comme pour moi ( on est forts quand même !), armez vous du batteur électrique et fouettez à petite vitesse pendant 10 secondes (pas plus ! Promis, on ne maltraitera plus le mascarpone.)


On doit obtenir une crème épaisse pas trop fluide.


Passons aux blancs :

Pour les rendre plus fermes, ajoutez une grosse pincée de sel ou une demie cuillère à café de crème de tartre (Elle permet de stabiliser les blancs. J'en ai trouvé dans une boutique spécialisée, à Paris, qui s'appelle Gédetou).


Battez les en neige à l'aide d'un batteur électrique.

J'aime bien pencher légèrement le saladier et incliner le batteur pour incorporer encore plus d'air.

Lorsque que les blancs commencent à mousser, ajoutez le sucre glace.

Et on retourne le saladier pour vérifier qu'on a bien fait son travail.


A l'aide d'une maryse, incorporez petit à petit et délicatement les blancs au mélange jaunes + mascarpone. Soyez tendre avec les blancs pour qu'ils ne cassent pas et puissent apporter de la légèreté.


Versez le café alcoolisé dans un plat légèrement creux.

Trempez les biscuits un à un et très rapidement dans le café (hop je plonge d'un côté, puis de l'autre. Cette opération ne prend pas plus de deux secondes) puis déposez dans le plat en les serrant bien les uns contre les autres.


Lorsque votre première couche de biscuits est faite, déposez la crème et étalez à l'aide d'une maryse.


Pour deux étages de biscuits, je divise la crème en deux avec un peu plus en quantité pour la première couche de crème.


Refaites un étage de biscuits puis terminez avec le reste de crème.


Lissez bien à l'aide de la maryse (ou d'une spatule).


Placez au frigo pendant une nuit au minimum (environ 10 à 12h).

Lorsque la crème s'est bien figée ou juste avant de servir, saupoudrez de poudre de cacao à l'aide d'une passoire/tamis.


Utilisez de la poudre non sucré sauf si vous n'avez pas peur de tomber dans un coma diabétique hoho.


- J'ai utilisé 70g de sucre (poudre + glace) . Je vous suggère de ne pas en mettre plus car c'est déjà bien sucré avec les boudoirs.


- J'utilise des boudoirs plutôt que des biscuits à la cuillère car je n'aime pas lorsque le biscuit est flotteur, trop humide.


- Les boudoirs absorbent non seulement le café mais aussi l'humidité de la crème pendant le temps de repos. Cela suffit à obtenir des biscuits moelleux et pas du tout secs, ni trop imbibés.


- La couche de crème du dessus est au top, comme de la mousse! Celle(s) du dessous, un peu catastrophique(s) à cause de mon impatience :(

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  • Lou
    Posté le 23 mai 2017 à 13h37

    Moi aussi, cela m'est arrivé d'avoir un tiramisu trop liquide, j'ai réfléchi et décidé, d'enlever le maximum d'eau restant sur le mascapone, de battre les blancs en neige bien ferme, et de les incorporer délicatement.

  • houtini
    Posté le 03 mai 2017 à 10h54

    Après en avoir raté 2 et pas mal cherché sur le net, je suis enfin tombé sur cette recette. Merci j'ai enfin compris comment faire tenir mon tiramisu ... Merci beaucoup, c'est très bien détaillé.

Note Moyenne : 5 sur un total de 2 avis

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