Le veau est une viande blanche à la chair très tendre. Cette tendreté s'explique par le fait que le veau, en France, se nourrit exclusivement de lait.
La viande de veau se découpe en plusieurs morceaux, dont l'utilisation diffère :
- Escalopes, noix, jarrets, tendrons et épaules sont les parties les plus tendres et les plus recherchés.
- Collier, poitrine, pieds de veau sont des morceaux plus épais qui résistent mieux à une longue et lente cuisson.
- Les abats (foie, rognons, ris de veau) sont très appréciés, aussi bien dans la cuisine populaire que dans la gastronomie française.
- La tête de veau offre également des parties à consomme : joues, museau, cervelle et langue.
- Comment les choisir?
- Comment les conserver?
- Comment les preparer?
- Comment les cuire?
- Trucs et astuces
- Suggestions
- Nutrition
Comment les choisir?
Pour que le veau soit de bonne qualité, il faut qu'il soit d'un gris rosé très pâle.
Le veau dont la chair est rougeâtre est de qualité inférieure.
Comment les conserver?
Conservez votre viande de veau dans son emballage, au frais, pendant 2 ou 3 jours.
Comment les preparer?
Faites des entailles sur le dessus de votre pièce de viande : vous éviterez ainsi qu'elle se rétracte pendant la cuisson.
Comment les cuire?
Ne cuisez pas le veau trop longtemps ou trop fort, sa chair se dessèche rapidement : 6 à 8 minutes suffisent amplement pour une escalope et comptez 60 minutes pour un rôti de veau de taille moyenne.
Trucs et astuces
Après cuisson, entourez votre veau de papier aluminium et laissez reposer : vous obtiendrez une viande plus tendre.
Suggestions
Parmi les recettes traditionnelles à base de veau, dégustez une onctueuse blanquette (avec des champignons et de la crème), un veau Marengo (agrémenté de sauce tomate) ou encore un osso buco (recette italienne).
Tentez aussi les paupiettes de veau et faites preuve d'imagination : enroulez vos escalopes de bacon et/ou de fromage et maintenez le tout par des cure-dents.
Nutrition
Le veau est une viande relativement maigre, elle vous apportera 175 kcal pour 100 g et seulement 10 g de lipides.
En revanche, le veau est très riche en protéines, donc très nourrissant, ainsi qu'en fer et en phosphore.
Evitez à tout prix la cervelle de veau : partie la plus grasse et la plus concentrée en cholestérol.
A propos de l'auteur
Aller plus loin
Aucun commentaire