Recettes sucrées

Iles flottantes faciles et inratables (Recette de Michalak)

Publié le 12 février 2017 à 19h20 par cookfoodencuisine
Une portion d'ile flottante © cookfoodencuisine
Les blancs dans le moule © cookfoodencuisine
Les blancs retournés © cookfoodencuisine
  • Temps de préparation 1heure
  • Temps de cuisson 20minutes
  • Temps total 1heure, 20minutes
  • Nombre de convives 6 personnes

L’ile flottante, la douceur qu’on pourrait manger à n’importe quelle heure de la journée. C’est si doux, si léger (je ne vois pas comment on peut grossir avec ça ;p), ça fond délicatement dans la bouche … oh lala.

J’ai toujours eu « peur » de réaliser cette recette car j’ai souvent entendu dire que la partie avec les blancs était difficile à réaliser: les blancs retombent toujours à la cuisson.

Puis un jour, j’ai décidé de prendre mon courage à deux mains! Enfin, c’est la gourmandise qui m’y a poussée et je me suis lancée.

Je suis allée voir différentes recettes sur internet et il y en a une qui m’a tapée dans l’oeil, c’est la recette de Michalak. En général, je fais toujours confiance à Hermé, Michalak et compagnie, ce sont des valeurs sûres ! Sauf pour le sucre: je réduis toujours le sucre tant qu’il n’altère pas la texture. J’aime le sucré mais pas le trop sucré (exception pour le Coca Cola).


J’ai trouvé que cette recette avait facile à réaliser .. et elle l’est! Je la recommande, je vous promets que vous saurez la maîtriser ! Si vous ne la réussissez pas, c’est seulement parce que vous aurez manqué d’attention.

Ingrédients

  • Pour la crème anglaise:
  • 6 jaunes d'oeuf à température ambiante
  • 75 g de sucre semoule
  • 75 cl de lait entier
  • 1 gousse de vanille
  • Pour les blancs:
  • 6 blancs d'oeuf à température ambiante
  • 65 g de sucre semoule
  • 1 pincée de sel
  • Pour le caramel:
  • 30 g de sucre semoule
  • 10 ml d'eau

Dans une casserole, faites bouillir le lait et la gousse de vanille.

Une fois à ébullition, laissez de côté 10 minutes pour que la vanille diffuse bien son arôme.


Si la gousse de vanille a durci et qu’il est difficile de la gratter, fendez-la sur la longueur puis faites-la bouillir avec le lait. Après avoir arrêté le feu, sortez la gousse et passez la rapidement dans de l’eau froide pour la refroidir et gratter la gousse dans le lait à l’aide de votre pousse.

Dans un saladier, blanchir les jaunes avec le sucre.

Lorsque vous séparez les blancs des jaunes, conservez les blancs à température ambiante pour l’étape d’après.

Ensuite, ajoutez le lait, à l’aide d’une passoire, au mélange jaunes-sucre et mélangez bien.

Remettez-le tout dans une casserole. Cuire à feu doux sans cesser de remuer à la maryse.

Si vous avez un thermomètre, la crème ne doit pas dépasser 83°C.

Si comme moi, vous n’en avez pas, vous devez arrêtez la cuisson lorsque la crème nappe la maryse.


Je fais toujours la crème anglais au bain marie. Ma technique? Utiliser un saladier en inox Ikea et le placer sur une casserole avec de l’eau. Cela permet de mieux maitriser la cuisson de la crème. Je trouve que l’arrondi du saladier permet de mélanger la crème de manière homogène. Dans une casserole, on a tendance à oublier les « coins » et c’est la que se forment les saletés de grumeaux, grrr!

Laissez refroidir la crème avant de mettre au frigo.


Passons aux blancs.

Préchauffez le four à 180°C, chaleur tournante.

Dans un saladier, montez les blancs en augmentant progressivement la vitesse. Une fois que la mousse se forme, ajoutez 1/4 du sucre et continuez de battre.

Ensuite, augmentez la vitesse tout en versant le sucre et battre jusqu'à ce que les blancs soient bien fermes.


Verser les blancs en neige dans un moule préalablement graissé (moule à angel cake pour moi) et lissez le dessus à l’aide d’une maryse.

Vous pouvez également utiliser des moules pour portions individuels comme des dômes ou des moules à muffins. Dans ce cas, préférez des moules en silicone.

Enfournez pour 6 minutes à 180°C puis éteignez le four et laissez pendant 2 minutes de plus.

Pour des moules individuels, enfournez pendant 3 minutes.

Sortez les blancs du four puis laissez reposer quelques instants.

Démoulez dans un plat puis laissez refroidir avant de le placer au réfrigérateur.


Pendant que la crème et les blancs refroidissent, préparez le caramel.

Dans une casserole, faites chauffer le sucre (sans eau) à feu doux.

Lorsqu’il a fondu et a pris une jolie couleur ambrée, retirez la casserole du feu et ajoutez l’eau (attention aux éventuelles projections) puis remettez sur le feu pour obtenir un liquide homogène.


Attendez que le caramel refroidisse avant de servir.


Régalez-vous!

Personnellement, je laisse chaque élément séparer. Je ne les rassemble qu’au moment de servir, par précaution.
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