L’anchois est un petit poisson de quinze à vingt centimètres, qui se nourrit de plancton, et qui vit dans les mers d’Europe : la Méditerranée, la Mer du Nord, la Mer Noire, l’Océan Atlantique. Il passe l’hiver dans les profondeurs, là où les courants sont plus chauds. Avec ses congénères, il forme des bancs de millions d’individus lorsqu’il remonte.
- Comment les choisir?
- Comment les conserver?
- Comment les preparer?
- Comment les cuire?
- Trucs et astuces
- Suggestions
- Histoire
- Nutrition
Comment les choisir?
L’anchois est un petit poisson fragile. Trop de manipulations l’abiment. Quand vous l’achetez frais, vérifiez qu’il est brillant, et qu’il a l’œil vif. Ces signes témoignent de sa fraîcheur.
Comment les conserver?
Il se conserve mariné : pour cela, on utilise la plupart du temps du jus de citron et de l’huile d’olive, qui se marient particulièrement bien avec l’anchois. Reste ensuite à ne pas se limiter sur les aromates. Une fois mariné, l’anchois accompagne délicieusement les salades
Mais aussi en conserve : (le plus souvent préparé au sel ou à l’huile). Mais contrairement à la plupart des produits en conserve, il est conseillé de les garder au réfrigérateur.
Comment les preparer?
Vous pouvez le trouvez sur la plupart des marchés. Il est de prix très abordable. Le poissonnier ne le vide pas, du fait de sa petite taille. L’anchois est un plat traditionnel en Provence. Là bas, on cuisine le pissalat aux anchois (sorte de purée), et l’anchoïade (sorte de beurre d’anchois.)
Comment les cuire?
L’anchois se consomme grillé, frit ou en escabèche.
Trucs et astuces
On dit de l’anchois qu’il excite l’appétit, et qu’il favorise la digestion.
Suggestions
Il peut aussi être salé : ne pas oublier de rincer l’anchois au sel sous l’eau avant de le consommer (dans une pizza, une quiche, un cake…)
Histoire
Déjà du temps des Romains, l’anchois était un aliment prisé. Ecrasé, cuit dans la saumure et mélangé avec du persil et du vinaigre, il servait pour l’élaboration d’une sauce très populaire à l’époque : le «garum ».
Nutrition
L’anchois est un poisson gras. Il est particulièrement riche en lipides. Ses graisses constituées d’acides poly-insaturés sont bonnes pour le système cardio-vasculaire, et donc pour la santé. Ce poisson contient aussi des vitamines en quantité non négligeable. Il est également riche en calcium.
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