Bar

Le bar est un poisson apprécié par les gourmets. Sa chair blanche délicatement parfumée est réputée. Fine et ferme, elle contient peu d’arrêtes. C’est l’un des poissons les plus chers du marché.

Comment les choisir?

Il existe une taille légale de capture. Refusez d’acheter un poisson trop petit si votre poissonnier vous le propose.
Le bar est toujours vendu entier. Vérifiez que ses écailles sont brillantes et bien adhérentes, signe de fraîcheur. Pensez aussi à sentir le poisson, c’est très révélateur.
Si vous avez le choix, essayez de vous procurer un bar de ligne, plutôt qu’un bar de chalut. Le poisson est alors souvent intact.
Il faut compter environ 1 kg de bar pour 4 personnes.

Comment les conserver?

Comme tous les poissons, il faut le consommer rapidement. Ne le lavez pas avant de le mettre au frais: il perdrait de sa saveur.

Comment les preparer?

On peut le cuisiner au four, en croûte de sel, au court-bouillon, en papillote, braisé, poché, poêlé…

Comment les cuire?

Les gros bars se font au court-bouillon ou à la bonne eau. On peut aussi, s'ils sont petits, les mettre sur le gril ou les faire frire comme de petites truites. Si on les met sur le gril, il faut avoir le soin de faire chauffer ce dernier qui doit être presque rouge, pour que le poisson ne s'y attache pas. Après avoir écaillé celui-ci, faites-lui deux incisions de chaque côté avant de le mettre sur le gril. Vingt minutes de cuisson suffisent pour de petits bars.

Trucs et astuces

Le bar est aussi appelé loup en raison de sa voracité. Petits poissons (sardines), crustacés, coquillages… tout y passe !

Suggestions

Il se consomme aussi cru, découpé en tranches très fines assaisonnées de sel de Guérande et d’huile d’olive.

Histoire

Le bar a toujours fréquenté les fonds rocheux et les eaux agitées près des côtes. Assez rare, ce poisson est de fait l’un des plus recherchés. Des expériences d’aquaculture ont été tentées afin d’en produire plus. Elles semblent avoir donné des résultats intéressants. Il faut cependant préciser que, comme c’est souvent le cas avec les poissons d’élevage, les bars obtenus possèdent une chair moins goûteuse et plus riche en lipides.

Nutrition

Pour les personnes au régime, le bar est le poisson idéal. Il est plein de protéines, de vitamines, et très pauvre en lipides. A consommer sans modération !
Pour 100 g :
Protéines 18,5g
Lipides 1,8 g
Glucides 0 g
Calories 90 kcal