Anguille de mer

C’est un poisson longiligne (de la forme d’un serpent), à peau visqueuse. Elle ne possède pas de nageoire pelvienne. La femelle peut mesurer jusqu’à 150 cm et peser jusqu’à 4 kg ! Sa chair est savoureuse.

Comment les choisir?

Pour vous assurer de la fraîcheur d’une anguille, vérifiez que ses couleurs sont franches. Elle doit avoir un aspect luisant et gluant. En effet, le mucus visqueux qui la recouvre est le premier signe de fraîcheur.

Comment les conserver?

Lorsque vous achetez votre anguille, vous pouvez la trouver sous différentes formes : en filet, marinée, en gelée, fumée, en conserve, ou fraîche. Si vous les achetez entières, choisissez plutôt des petits modèles. Autrement, l’opération du dépouillage peut s’avérer très délicate.

Comment les preparer?

L’anguille est un plat traditionnel en Belgique et au Japon. Elle est peu cuisinée en France. Les Japonais la consomment la plupart du temps grillée (« Unagi Kabayaki »).

Comment les cuire?

L’anguille fraîche se prépare le plus souvent en matelote (cuite dans du vin.) Sinon, elle peut être pochée, sautée, cuite en brochettes ou en ragoût. Les plus petites peuvent être tout simplement grillées.

Trucs et astuces

Un phénomène extrêmement étonnant chez l’anguille : elle peut se déplacer hors de l’eau, durant la nuit ou les périodes humides.

Suggestions

Ce poisson a le goût de marée très prononcé, mais en le faisant cuire au court-bouillon, cet inconvénient disparaît. L'anguille de mer se sert, soit avec une sauce blanche aux câpres ou aux cornichons hachés, soit avec une sauce maître d'hôtel, soit avec une sauce tartare. On peut également l'accommoder en matelote, ce qui est excellent.

Histoire

L’anguille est un des poissons les plus connus, même chez les non-pêcheurs. Cela s’explique par sa réputation. Elle a longtemps été considérée comme nuisible, et sa forme de serpent effrayait la plupart.
La plupart des espèces d’anguilles diminuent dans le monde. Cela est dû entre autres à la pollution et à la surpêche.
En France, on consomme (peu) les anguilles issues de la pêche. Les Japonais, eux, font des élevages intensifs d’anguilles, dans des piscines couvertes.
De nombreuses expressions de la langue française utilisent le terme « anguille ». Par exemple : « Tirer l’anguille par la queue », qui signifie être dans l’incertitude, ne pas être assuré.

Nutrition

Même si l'anguille fait partie des poissons les plus gras, elle reste pauvre niveau calories: 230 Kcal/100g.

Elle est source d'oméga 3, de vitamines, de minéraux et d'oligo-éléments.