Par Anonyme - Publié le 20 décembre 2023 à 01h42 - Mis à jour le 20 décembre 2023 à 01h52

Le cabillaud est le nom commun donné aux poissons des mers froides, autrement appelé morue. Il vit dans les eaux de l’Atlantique Nord (qui ne dépassent pas les 10°), entre le Canada et le Golfe de Gascogne. C’est un migrateur qui vit en bancs.

Sommaire

Le cabillaud ressemble au merlan. Il fait en moyenne entre 40 et 70 cm (mais peut atteindre les 180 cm !), et pèse en moyenne 4 kg. On le reconnaît à ses nageoires, (il en possède plusieurs, situées sur son dos et son abdomen), à son corps est allongé, sa bouche large, et à son barbillon sous le menton. Ses écailles sont grises ou brunes, selon son alimentation. Il est omnivore, et se nourrit de couteaux, de calmars, de crabes, de petits poissons, ou encore de vers.
Salé et séché, le cabillaud change de nom et devient la morue.

Comment les choisir?

Vous trouverez facilement des cabillauds entiers dans les poissonneries ou sur les marchés. Assurez-vous de sa fraicheur et de son bon état. Certains sont malmenés pendant le transport. Le cabillaud frais se reconnaît à sa robe brillante brun doré et à son œil vif. Pour les filets, vous pouvez aller directement dans les grandes surfaces, qui les vendent en quantité.

Comment les conserver?

La congélation du poisson frais est à éviter. Il se gorge d’eau et perd de sa saveur. Par contre, les morceaux congelés trouvés dans le commerce sont excellents et se cuisinent de la même manière que le cabillaud frais.

Comment les preparer?

Les meilleurs moyens de le cuisiner : au four, à la vapeur, poché, en purée, en court bouillon, en pain, pané à la poêle, en gratin, en brandade (….) Le tout est de respecter la délicatesse de sa chair.
Si vous mangez le poisson en sauce, essayez de ne pas masquer sa saveur. Préférez des sauces assez sobres, à base d’herbes fraîches, de tomates, de vin blanc, de champignons, de citron.

Comment les cuire?

Une cuisson lente ne convient pas au cabillaud. Il perd alors de sa précieuse saveur.

Trucs et astuces

Afin d’éviter l’extinction de l’espèce, des mesures ont été prises pour restreindre sa pêche. La Commission européenne a récemment présenté un plan de « reconstitution des stocks de cabillaud ». Ce plan impose entre autre une taille légale de capture. Pour être pêché, le cabillaud doit être adulte et peser au minimum 3 kg.

Suggestions

Une manière de le déguster : en tarama. Les œufs de cabillaud sont en effet l’ingrédient principal de cette spécialité russe.
Les enfants l’adorent. Rien de tel que le cabillaud pour initier les petits au poisson ! Doux au goût et fondant, il est apprécié du plus grand nombre, les amateurs comme les apprentis.

Histoire

Ce sont les Vikings qui ont rendu commune la pêche du cabillaud en France. Ils ont popularisé la pratique dès le 9ème siècle, après qu’ils aient envahi la Normandie. Au Moyen Âge cette fois, les autorités religieuses imposent 150 jours «maigres» par an. On voit alors la consommation de poisson augmenter d’une manière significative. Du coup, la pêche du cabillaud s’intensifie, et dès le 17ème siècle, les navigateurs s’aventurent jusqu’aux bancs islandais.

Nutrition

Le cabillaud est surtout une bonne source de protéines. Il est également riche en vitamine B12, en sélénium et présente une quantité raisonnable de sodium et de potassium.
C'est un poisson maigre, peu calorique : 70 kcal pour 100 g.

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