Par Anonyme - Publié le 20 décembre 2023 à 01h42 - Mis à jour le 20 décembre 2023 à 01h52

L’andouillette est une charcuterie française.
Elle est actuellement élaborée à partir d’éléments du tube digestif du porc. L’andouillette est généralement cuite, sauf à de très rares exceptions, obligatoirement mentionnées. Elle doit sa saveur à la matière première, scrupuleusement nettoyée, mais aussi aux aromates, épices, condiments, vins ou alcools dosés selon les recettes, ainsi qu’éventuellement à un enrobant, chapelure, gelée ou saindoux.

Sommaire

Comment les choisir?

Présentez-vous chez votre boucher, et vous serez ainsi sur de la qualité du produit. Vous en trouverez aussi en grande surface.

Comment les conserver?

Fraiche, l'andouillette ne se conserve pas indéfiniment. Il est préférable de la consommer rapidement après son achat.

Comment les preparer?

L’andouillette peut être préparée grillée, poêlée, passée au four, plus rarement dégustée froide coupée en rondelles. Elle est habituellement proposée avec de la moutarde ou servie nappée d’une sauce à la moutarde.
Autrefois de consommation plutôt hivernale, elle est, aujourd’hui, souvent grillée au barbecue: les ventes augmentent considérablement pendant l’été. Ce mode de préparation est généralement réservé aux produits d’origine industrielle commercialisés en grande surface.

Trucs et astuces

L’andouillette est de bon accord avec de nombreux vins rouges peu tanniques et désaltérants, comme le beaujolais et divers autres vins issus du pinot noirs, mais aussi avec des blancs secs ou secs tendres. Le champagne brut, le cidre et le poiré peuvent aussi servir d’accompagnement à l’andouillette

Suggestions

L'andouillette est évidemment un ingrédient de plat principal.

Histoire

Diverses recettes de produits charcutiers ou tripiers dénommés « andouillette » ont existé et coexisté, les différences principales résidant dans le choix de la matière première utilisée : porc, veau (autrefois privilégié) ou un mélange des deux. Certaines régions françaises, comme le Cambrésis et le Lyonnais, utilisèrent des éléments du veau jusqu’à leur proscription. D’autres privilégient catégoriquement le porc depuis un siècle au moins : c’est le cas des andouillettes dites « de Troyes », aujourd’hui les plus répandues. Plusieurs recettes associaient traditionnellement le veau et le porc dans des proportions variables. Il est probable que l’aspect de l’élaboration finie a aussi beaucoup différé, selon les charcutiers, les régions et les époques, et les présentations demeurent très diverses de nos jours.

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