Par Anonyme - Publié le 20 décembre 2023 à 01h41 - Mis à jour le 20 décembre 2023 à 01h52

L'écrevisse est un petit crustacé décapode d'eau douce qui peut vivre jusqu'à vingt années.
C'est une espèce assez proche de celle du homard.

On distingue :
- L'écrevisse patte grêle : vous la reconnaîtrez à sa carapace claire hérissée de piquants. Elle provient surtout de Turquie et sa chair est assez peu savoureuse.
- L'écrevisse patte blanche : on la reconnaît à son ventre plus clair que le dos de couleur verdâtre. Sa chair est excellente, mais elle est assez rare sur les marchés.
- L'écrevisse patte rouge : c'est la plus grosse des écrevisses (jusqu'à 100 g). Ses pinces colorées de rouge sont les plus appréciées des gourmets.

Sommaire

Comment les choisir?

Achetez vos écrevisses bien vivantes.
Evitez donc les écrevisses qui ont un corps ou des pinces qui pendent lorqu'on les soulève. Elles ne doivent pas non plus être molles ou dégager une odeur désagréable.

Comment les conserver?

Conservez les écrevisses vivantes dans un endroit frais et recouvertes d'un torchon humide, pour une douzaine d'heures. Cuites, elles se conservent jusqu'à deux jours.
Elles supportent très bien la congélation.

Comment les preparer?

Retirez d'abord la nageoire du milieu de la queue qui amènera avec elle un petit boyau noir et amer. Lavez bien vos écrevisses à plusieurs eaux et préparez le court-bouillon suivant:
Mettez dans une casserole une demi-bouteille de vin blanc et deux verres d'eau, ajoutez un oignon et une carotte coupés en ronds, une feuille de laurier, une ou deux gousses d'ail, persil en branches, sel, et pas mal de poivre pour que les écrevisses soient bien relevées; faites cuire ensuite votre court-bouillon pendant une demi-heure à feu vif; jetez-y alors vos écrevisses auxquelles quart d'heure de cuisson suffira. Retirez-les ensuite du feu et laissez-les dans leur cuisson pendant un moment, puis égouttez-les et servez-les en buisson sur une serviette en mettant de distance en distance quelques branches de persil comme ornement. Pour être tout à fait bonnes, les écrevisses doivent être mangées bouillantes. Si on en garde pour le lendemain on les mettra cuire dans le court-bouillon que l'on conservera à cette intention.
On peut se servir aussi des écrevisses comme garnitures.

Suggestions

Les écrevisses s'accommodent de nombreuses façons: à la nage(la plus classique), en gratin, en sauce nantua, en biques ou en veloutés.

Histoire

Les cours d'eau et les lacs français étaient autrefois très riches en écrevisses, surtout dans la région de Nantua qui s'en est fait une spécialité.
Ces petits crustacés se font malheureusement de plus en plus rares dans nos contrées et l'essentiel de la production est désormais assurée par la Turquie et les pays de l'Est.

Nutrition

L'écrevisse a une assez faible valeur calorifique pour un crustacé.

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