Saumon

Le terme saumon vient du latin "salmo" et veut dire "qui saute". Il fait référence à la capacité exceptionnelle du saumon à sauter de hauts obstacles lorsqu’il remonte les cours d’eau pour sa reproduction. Le dos du poisson est bleuté et parsemé de petites tâches noires. Les flancs et l’abdomen sont dorés. Sa chair est rose, car il se nourrit de crevettes.

Comment les choisir?

Pour un repas diététique, préférez le saumon frais, en papillote avec des herbes et un filet d’huile d’olive ou de crème fraîche légère par exemple. Vous pouvez l’acheter congelé, il conservera toute sa saveur.

Comment les cuire?

On cuit souvent le saumon au court-bouillon, mais il peut aussi être fumé, poêlé, braisé, rôti ou cuit à la broche. Avant de poêler le saumon, vous pouvez le faire mariner.

Trucs et astuces

Le saumon fait partie des poissons que les Japonais utilisent pour leurs sashimis, sushis, makis, etc.

Suggestions

Lorsqu’il est frais, on le cuisine entier, en tronçons, en tranches, en escalopes ou en filets.

Il est par ailleurs excellent en quiche ou en terrine. Le saumon se cuisine également en papillotes ou peut être incorporé à une choucroute de la mer. En entrée, il est excellent en rillettes.

Lorsqu’il est fumé, le saumon devient un mets raffiné. Il est souvent présent sur les tables des fêtes de fin d’année. Les saumons sont fumés à froid au bois de hêtre (un mélange de bois dans lequel on ajoute des essences odorantes). Il doit ensuite être commercialisé assez rapidement, sans subir de congélation.
On le trouve chez les poissonniers et les traiteurs. Le saumon fumé industriellement est vendu en pochettes sous vide, entier ou tranché. La couleur des tranches de saumon fumé doit être uniforme, sans tâche noire ni bordure foncée, preuves de mauvaise qualité du produit.
Le saumon fumé est excellent en salades composées. On peut aussi le servir froid en entrée, sur des toasts ou des blinis. Pour ces préparations, il peut être accompagné de crème fraîche et de jus de citron. Mais il peut également être utilisé dans des plats chauds.

Histoire

Jusqu’au XVIIIème siècle, le saumon était le poisson le plus consommé en Europe. Avec la révolution industrielle, la pollution des eaux est devenue un fléau pour les poissons, qui se sont fait de plus en plus rares dans les rivières. Le saumon sauvage est devenu difficile à se procurer, et donc très cher. Depuis, les élevages se multiplient. Particulièrement en Ecosse, Irlande et Norvège. Le saumon d’élevage a une chair moins fine et plus grasse que le saumon sauvage.

Nutrition

Le saumon est un poisson gras aux vertus nutritives importantes. C’est un des poissons les plus riches en Oméga 3 (qui protège le système cardio-vasculaire.) Le saumon est également plein de vitamines A et D. Il contient du magnésium (bon pour les os), du fer et du phosphore en quantité non négligeable.
100 g de saumon apportent 10 g de lipides et 170 calories.