Blanc d'oeuf

Le blanc d'œuf représente plus de 60% du poids de l’œuf entier. Il est principalement constitué d’une protéine appelée ovalbumine. Le blanc d’œuf est aussi composé en très grande partie d’eau (87%).

Comment les choisir?

En grande surface, vérifiez la date de péremption des œufs que vous achetez. Seconde vérification : les coquilles doivent être intactes et propres. Et privilégiez les gros œufs.

Comment les conserver?

Les blancs (lorsqu'ils sont séparés des jaunes) se conservent 4 jours au réfrigérateur, 6 mois à 1 an dans une boite hermétique au congélateur.

Comment les preparer?

Pour que les blancs d'œuf montés en neige tiennent mieux, on ajoute en général une pincée de sel, avant de les battre. Lorsque les blancs sont fermes, on peut les mélanger doucement avec la pâte à gâteau que l'on souhaite rendre plus légère. Il est recommandé de verser les blancs battus sur la pâte et de mélanger doucement avec une spatule.
Un conseil : attendez toujours le dernier moment pour monter des blancs en neige, ils n’aiment pas attendre (ils ramollissent et gagnent en humidité.)
L’idéal est aussi de séparer les blancs des jaunes (clarifier) la veille.

Comment les cuire?

Pour cuire des blancs montés en neige et les transformer en meringues: enfournez-les dans un four thermostat 3 (moins de 80°C) et laissez-les cuire environ 1 heure. Attention, cela dépend de la taille des merinqgues et de votre four!

Trucs et astuces

Les sportifs en consomment souvent beaucoup. L’apport en protéines convient à leur régime alimentaire, et aide à renforcer ou développer leurs muscles. Le bodybuilder Ronnie Coleman consomme chaque matin environ 50cl à 1l de blanc d'œuf cuit, alors que le catcheur Hulk Hogan mange à lui 25 œufs durs par jour (sans le jaune). Ce sont évidemment des comportements excessifs, mais ils illustrent bien l’utilité du blanc d’œuf pour les sportifs.

Suggestions

En pâtisserie, on utilise souvent les blancs d’œuf séparément des jaunes. On les bat, et on les monte en neige.

Nutrition

Le blanc d’œuf ne contient ni matière grasse ni cholestérol (contrairement au jaune), et peut donc se consommer à volonté. Lorsque vous faites un régime, il vous est souvent conseillé d’en manger. Il arrive même qu’une recette soit adaptée afin de se passer des jaunes.
Pour 100 g :
88g d’eau
44,1 kcal
10,5 g protéines
0,1 g lipides
0,3 glucides
160 mg Sodium.