Par Anonyme - Publié le 20 décembre 2023 à 01h42 - Mis à jour le 20 décembre 2023 à 01h52

Bovidé mâle castré, généralement élevé pour la production de viande, mais également pour son travail comme animal de trait. Le terme s’étend à la viande de tout spécimen de l’espèce Bos Taurus (bœuf, vache, taureau, taurillon, génisse.)

Sommaire

On distingue deux catégories de viande dans le bœuf. Les pièces nobles : l’entrecôte, le faux-filet, le gîte à la noix, la bavette, le rumsteck, l’aiguillette et le tendre de tranche. Les bas morceaux : le plat de côtes, le paleron, le collier, la macreuse, le jarret, le jumeau, le flanchet et la queue.

Comment les choisir?

Adaptez votre demande en fonction du plat que vous voulez préparez. Tous les morceaux ne se cuisinent pas de la même manière. N’hésitez pas à demander des conseils à votre boucher.

Comment les conserver?

La viande crue doit être mise rapidement au frais, ce qui évitera le développement des germes pathogènes. Elle se conserve entre 48 et 72h à une température de 2 à 4°C.

Si vous congelez de la viande hachée, vous pourrez la garder entre 2 et 3 mois (10 à 12 mois pour de la viande déjà cuite).

Comment les cuire?

La cuisson idéale dépend des morceaux. Elle peut se faire en grillades, en pot-au-feu, en rôti, en brochettes, en daube, en estouffade ou en marinade.
Le bœuf peut être consommé à différents degrés de cuisson : bleu, saignant, à point ou bien cuit.

Trucs et astuces

Contrairement à ce que l’on pense, le bifteck n’est pas le nom d’un morceau de viande, mais d’un mode de préparation. Il est le plus souvent taillé dans un morceau à fibres longues, comme la hampe, l’onglet ou la bavette.

Suggestions

Choisissez des coupes maigres. Préférez les cuissons sans apport de matières grasses. Allégez les sauces d’accompagnement, ou mieux, remplacez-les par des épices ou des aromates.

Histoire

Déjà pendant la préhistoire, les hommes chassaient l’ancêtre du bœuf : l’auroch. Puis, le bœuf a été domestiqué par de nombreuses civilisations, pour travailler la terre, ainsi que pour sa viande. En Inde, la vache est sacrée.
La famille des bovidés est composée d'une centaine de races et de croisements, dont seules une trentaine sont destinées à la consommation humaine.
Parmi elles, on trouve des races à viande, élevées à des fins de consommation exclusivement. Leur masse de muscle est, de ce fait, très importante tandis que leur teneur en graisse est très réduite.
Les plus réputées sont la Charolaise, la Limousine, la Montbéliarde et la Blonde d'Aquitaine. Les races laitières elles aussi, finissent par arriver dans nos assiettes, après 4 à 6 vêlages, comme la Normande.

Nutrition

Le bœuf est une source de protéines de grande qualité. Elles renferment 22 acides aminés, dont 8 essentiels. La viande de bœuf contient aussi un taux record de fer, de vitamines B12, B9 et PP. Fort apport en zinc, également. Cependant, attention à la surconsommation, qui peut entraîner des problèmes de cholestérol.
Valeurs nutritionnelles pour 100 g :
Protides = 15 à 25 g
Glucides = 0 g
Lipides = 3 à 21 g
Calories = 150 à 300 kcal

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