Par Anonyme - Publié le 20 décembre 2023 à 01h42 - Mis à jour le 20 décembre 2023 à 01h52

Impossible de dissocier le jambon de Bayonne du bassin de l'Adour, son terroir d'origine, situé entre l'océan Atlantique, les Pyrénées et le fleuve Adour. Son climat, alternant temps très sec et forte humidité, favorise la lente maturation du jambon.

Les étapes de fabrication du jambon se déroulent pendant 7 à 18 mois, selon une méthode unique et traditionnelle:
- Le salage : les jambons frais sont frottés au sel précieux des salines de l'Adour et placés au saloir.
- Le repos : suspendus en salle, ils continuent leur séchage à basse température.
- Le séchage : c'est le temps de la maturation en séchoirs.
- Le pannage : pour favoriser un séchage plus doux des parties musculaires du jambon, elles sont recouvertes d'un mélange de panne de porc et de farine.
- L'affinage : c'est à cette étape essentielle que le jambon développe ses qualités gustatives.
- Le sondage : les jambons sont enfin soumis au "nez" des experts.

Sommaire

Comment les conserver?

Conservez-le dans un linge propre et à l'abri de la chaleur.

Trucs et astuces

Etalez une goutte d'huile sur la partie coupée: cela évitera à l'air de rentrer et au sel de sortir.

Vous pouvez également conserver la première tranche de gras que vous remettrez sur le jambon à chaque nouvelle découpe.

Suggestions

Fleuron de notre gastronomie, le jambon de Bayonne est une source d'inspiration pour toutes les bonnes tables qui font la magie du Sud-Ouest.
Ici et ailleurs, on le savoure à toute heure et de mille et une manières, nature, en tartine, en salade, en chiffonnade, porté par toutes les saveurs du Sud-Ouest, on n'arrête pas le plaisir !

Histoire

Dès le XIIe siècle, on salait et séchait le jambon cru au milieu de l'hiver. La première normalisation est apparue au XVIIe siècle et, avec elle, l'appellation jambon de Bayonne.
Ce n'est qu'en octobre 1988 qu'un label européen (IGP : indication géographique protégée) a délimité la zone de production et fixé les critères stricts de fabrication et de préparation pour recevoir l'appellation "jambon de Bayonne".

Nutrition

Le jambon de Bayonne, comme la charcuterie en général, est un aliment riche.
Pour 100 g, comptez environ 240 kcal.

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