Le lièvre est un petit mammifère de 3 à 5 kilos, proche du lapin, qui constitue un gibier de chasse. Sa femelle est appelée la "hase", son petit le "levreau" et le mâle reproducteur le "bouquin".
- Comment les choisir?
- Comment les conserver?
- Comment les preparer?
- Comment les cuire?
- Suggestions
- Nutrition
Contrairement à la viande blanche du lapin, celle du lièvre est dite "noire" mais est de couleur rouge. Son goût est aussi plus prononcé que celui du lapin.
Comment les choisir?
Le lièvre entier doit "saigner" (et notamment du nez) pour être considéré comme frais.
Mais le boucher découpe souvent les morceaux du lièvre prêts à cuire :
- C'est son "râble", morceau charnu des côtes et de la queue, qui est le plus apprécié.
- Vous trouverez aussi les filets, les cuisses et les noix.
Comment les conserver?
Le lièvre a une chair fragile : vous devez le conserver très bien emballé et le consommer dans les 48 heures.
Comment les preparer?
La préparation du lièvre dépend principalement de son âge :
- Un levreau peut-être rôti.
- Un capucin (lièvre adulte au delà-d'un an) servira plutôt au civet.
- Les lièvres plus vieux sont réservés aux daubes et aux terrines.
Comment les cuire?
Le lièvre peut être rôti, sauté, cuisiné en civet ou en daube, ou encore servir de base aux pâtés et terrines.
Suggestions
La chaire goûteuse du lièvre se marie très bien avec le thym, le laurier, le moutarde et devient "Royal" quand il est accompagné de truffes et de foie gras (spécialité du Périgord).
Nutrition
Riche en protéine et maigre en gras, 100 g de lièvre vous apportent :
- 22 g de protéines
- 3 g de lipides
- 0 glucides
- 121 kcal de calories
Peu grasse, la chair de lièvre peut entrer dans l'alimentation lors d'un régime amaigrissant.
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