Par Anonyme - Publié le 20 décembre 2023 à 01h42 - Mis à jour le 20 décembre 2023 à 01h52

- Le magret est un filet de viande maigre découpé sur la poitrine d'une oie ou d'un canard gras gavé.

- Des lamelles plus ou moins fines de magret sont appelées des aiguillettes.

- Le magret séché est quant à lui un filet de canard travaillé en salaison, comme le jambon. Il est salé, et parfumé avec des épices (poivre, laurier...)

- La production la plus importante se trouve dans le Sud-Ouest dont une grande partie est sous le label officiel IGP (indication géographique protégée).
Il certifie que la volaille a été élevée, abattue et transformée dans le Sud-Ouest.

Sommaire

Comment les choisir?

Le magret de canard pèse normalement de 300 à 400 g, avec une chair rouge foncé.
Méfiez-vous de ceux qui ont une chair grise ou de la peau qui déborde de la chair.

Comment les preparer?

Le magret est toujours présenté avec la peau.

Comment les cuire?

Au four, à la poêle, au barbecue, en confit, grillé sur tranches, au vin ou laqué au miel.

Trucs et astuces

Pour faciliter l'écoulement de la graisse et obtenir une peau croustillante, ciselez cectte dernière en croisillons. Cela évitera aussi que la viande ne se torde à la cuisson.

Suggestions

Le magret de canard se marie très bien avec des pommes, du foie gras, des châtaignes ou encore des coeurs de palmier.

Histoire

Le mot "magret" vient de l'occitan "magre" qui signie "maigre".

Contrairement à ce qu'on pourrait penser, le magret est une invention récente. Traditionnellement, on dégustait le canard en confit ou rôti entier.
C'est André Daguin, chef de l'Hôtel de France à Auch (Gers), qui le premier imagina cette manière de préparer les filets du canard, au début des années 1960. Lui, employait le terme francisé de « maigret », mais c'est le mot gascon qui a fini par s'imposer.

Nutrition

190 Kcal pour 100g.

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