Par Anonyme - Publié le 20 décembre 2023 à 01h42 - Mis à jour le 20 décembre 2023 à 01h52

Originaire d'Auvergne, Le Saint-Nectaire est un fromage à pâte non cuite demi-ferme, pressée, salée, à croûte fleurie, présentant des moisissures blanches, jaunes ou rouges et contenant au minimum 45 % de matière grasse et 52 % d’extrait sec.

Pour avoir droit à l’appellation d’origine "Saint-Nectaire", le fromage fermier doit être fait uniquement avec du lait issu d'un seul troupeau et être le matin ou le soir, sitôt la traite effectuée.

L’alchimie de l’affinage peut ensuite commencer pour une durée minimum de quatre semaines et pouvant aller jusqu’à deux ou trois mois. Durant cette période les fromages sont lavés plusieurs fois à l’eau salée et sont ensuite régulièrement retournés pour obtenir le croûtage fleuri de couleur gris orangé spécifique au saint-nectaire.

Sommaire

Comment les choisir?

Tous les saint-nectaires sont marqués d’une plaque de caséine (comestible) verte. Elle est ovale pour les fermiers et carrée pour les laitiers.
Le saint-nectaire doit avoir une belle pâte de texture souple de et couleur crème qui transporte toutes les essences des prairies de son terroir et un léger goût de noisette.

Comment les conserver?

En bas du réfrigérateur, dans le bac à légumes.

Suggestions

Délicieux fromage de plateau qui s'accompagne volontiers d’un vin rouge fruité et léger comme le Pomerol, le saint-nectaire s’invite dans de nombreuses recettes à base de viande, poisson, œuf, volaille. Il peut également être un des composants de mets sucrés (crème brûlée aux marrons et saint-nectaire), de feuilletés, tourtes ou tartes.

Histoire

Introduit à la cour de Louis XIV par le maréchal de France Henri de Sennecterre (1600-1681), le saint-nectaire eut les faveurs du roi Soleil. Sa réputation est faite lorsque Legrand d’Aussy écrit en 1768, dans le récit de son voyage en Auvergne : « Si l’on veut vous y régaler, c’est toujours du saint-nectaire que l’on vous annonce ».

Nutrition

Le saint-nectaire comprend 45% de matières grasses. Il contient environ 350 calories pour 100g.
Il possède du calcium et des protéines en abondance. Le saint-nectaire est l’un des fromages les plus digestes.

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