Le chapon est un jeune coq castré en vue d'être engraissé. Cette stérilisation va permettre de différencier les simples poulets des futurs chapons. Suivent alors plusieurs semaines de relative liberté pour le chapon, avant d'être placé dans une épinette. Cette petite cage limitera ses mouvements et favorisera ainsi l'engraissement final du chapon à base de céréales et de produits laitiers.
Néanmoins, les modes et les durées d'élevage varient bien sûr selon les labels. Alors qu'en général, les chapons sont élevés durant 5 mois avant d'être abattus, ceux portant le label de Bresse bénéficient d'un sursis de 8 mois minimum avant de passer à la casserole.
- Comment les choisir?
- Comment les preparer?
- Comment les cuire?
- Trucs et astuces
- Suggestions
- Histoire
- Nutrition
Comment les choisir?
Deux grands labels existent pour ne pas se tromper au moment de choisir son chapon : le Label Rouge et le Label de Bresse (seul chapon bénéficiant d'une AOC). De par son élevage lent et compliqué, le chapon peut coûter cher, voire très cher (jusqu'à 30 euros le kilo). Mieux vaut être sûr de son choix donc.
Mais pour être certain de choisir un vrai chapon, veillez à ce qu'il soit vendu avec la tête, qui doit obligatoirement être dépourvue de crête.
Comment les preparer?
On peut parfumer la viande du chapon pendant la cuisson en glissant sous sa peau des herbes aromatiques (persil, estragon, laurier).
Comment les cuire?
On préfère généralement le chapon rôti, braisé, poêlé ou poché plutôt que grillé ou sauté, car ces deux derniers modes de cuisson ont tendance à faire fondre toute sa bonne graisse.
Une cuisson au four à une température moyenne (150 °C), une heure après l'avoir sorti du réfrigérateur, est fortement conseillée si l'on veut être sûr de déguster une viande bien moelleuse.
Il faut ensuite l'arroser régulièrement pendant toute la durée de sa cuisson. Le plus souvent, on trempe la volaille avec son jus, ou du cidre si l'on souhaite aromatiser la viande. Pour donner un ordre d'idée, comptez environ 30 minutes de cuisson pour 500 grammes de chapon.
Trucs et astuces
Comme pour toutes les volailles, le découpage de la viande est facilité si l'on attend un bon quart d'heure après la cuisson.
Suggestions
Le chapon se cuisine simplement, le plus souvent accompagné de produits de qualité comme le foie gras, la truffe ou les champignons. Savoureuse, sa chair est également très délicate et ne supporte pas les sauces et préparations trop puissantes.
Pour l'accompagnement Les pommes de terre ou les haricots verts sont toujours appréciés. Pensez également aux pommes fruits ou aux marrons pour varier les plaisirs !
Histoire
Très apprécié par les Romains sous l'Antiquité, le chapon a pendant longtemps été l'une des spécialités du Mans. Trop cher et trop fastidieux à élever, le chapon à ensuite disparu pour réapparaitre progressivement depuis une vingtaine d'année, d'abord dans la Bresse et les Landes, puis un peu partout en France.
Nutrition
Riche en acides gras mono et poly insaturés, le chapon participe au bon fonctionnement de l'appareil cardio vasculaire et à la bonnecirculation du sang dans l'organisme.
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