En France, la chèvre est élevée surtout pour son lait, qui sert à la fabrication de fromages.
Les races caprines : en France deux races dominent : l'alpine, environ 55 % du cheptel, la saanen, originaire de la vallée de la Saanen en Suisse, environ un quart. Le troupeau comprend au total 1 254 000 têtes, dont 856 000 chèvres.
À noter que douze spécialités de fromage de chèvre sont en AOC : Banon (2003), chabichou du Poitou (1990), Chevrotin (2002), crottin de Chavignol (1976), Mâconnais (2005), pélardon (2000), picodon (1983), pouligny Saint-Pierre (1972), rocamadour (1996), sainte-maure (1990), selles-sur-cher (1970), valençay (1998).
Comment les preparer?
La viande de chèvre a un goût très fort, c'est pourquoi on ne mange surtout que des chevreaux (entre 6 semaines et 4 mois). Le goût ressemble à celui de l'agneau et la chair est molle.
Comment les cuire?
La chèvre et le chevreau se cuisent en grillades, à la broche ou en ragoût.
Trucs et astuces
Le lait de chèvre se digère plus facilement que le lait de vache et il est donc recommandé pour les bébés et les personnes qui supportent mal ce dernier. Le caillé est beaucoup plus fin et plus digeste. De plus il est naturellement homogénéisé car il est dépourvu d'une protéine, l'agglutinine.
Histoire
Les chèvres semblent avoir été d'abord domestiquées il y a environ 10 000 ans, dans les Monts Zagros et sur les plateaux en Iran. L'autre centre de domestication connu, le plus important quantitativement, est l'Est de l'Anatolie (Turquie). Les analyses génétiques d'ADN fossile laissent penser que les hommes ont d'abord protégé des populations de chèvres sauvages en tuant leurs prédateurs, puis les tribus ont commencé à les élever pour avoir plus facilement sous la main du lait, des poils, de la viande et des peaux[4]. Les chèvres domestiques étaient généralement gardées dans des troupeaux qui se déplaçaient sur les collines ou sur d'autres domaines de pâturage analogues. Les chevriers qui les soignaient étaient souvent des enfants ou des adolescents, pareils à l'image que nous nous faisons du berger. Ces méthodes pour les garder se rencontrent encore aujourd'hui.
La domestication des chèvres a probablement été la cause de modifications significatives des paysages et des écosystèmes (recul des zones arborées au profit des buissons et maquis)
Historiquement, la peau de chèvre était utilisée pour le transport de l'eau et du vin. Elle servait aussi à produire le parchemin, qui était le support les plus employé pour écrire en Europe jusqu'à l'invention de l'imprimerie et la vulgarisation du papier !
Nutrition
Pour 100g de viande de chevreau: 103 Kcal.
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