Essentiellement produit en Franche-Comté, le comté est le premier fromage français à obtenir son AOC en 1958.
C’est un fromage au lait cru de vache, à pâte pressée cuite.
Il se présente en grandes meules de 65 cm de diamètre et d'une masse moyenne de 40 kg.
L'affinage se fait en caves froides (10 à 12°C) et humides. Au cours de cette longue maturation, il est frotté et salé régulièrement.
Comment les choisir?
Chaque Comté qui sort de cave est entouré d'une « bande de marquage » verte ou brune qui traduit sa qualité.
Chaque bande est apposée par l'affineur qui note en fonction de différents critères parmi lesquels le goût est le plus important mais également l’aspect physique de la meule.
Comment les conserver?
Pour bien le conserver, gardez votre Comté dans son emballage d'origine, en bas du réfrigérateur.
Trucs et astuces
Les comtés fabriqués à partir de lait produit en hiver seront plus secs et plus forts que ceux produits à partir de lait produit au printemps, plus gras et plus fruité. Cela dépend de l'alimentation des bêtes : du foin en hiver, de l'herbe et des fleurs variées au printemps.
Suggestions
- Coupez-le en fines lamelles pour le déguster sur des tranches de pains grillés ou faîtes-le fondre dans des quiches.
- Vous pouvez aussi l'incorporez à des sauces pour accompagner les viandes comme les poissons.
- Coupez-le enfin en dés pour l’incorporer aux salades d’été ou râpez-le dans des plats d’hiver.
Histoire
Le comté a vu le jour à Déservillers (Doubs) :
face aux hivers très rudes les habitants de ce village décidèrent de se serrer les coudes. Ils mirent en commun la production laitière de leurs élevages et apprirent à produire le fromage « de garde » qu'est le comté.
Nutrition
Le comté est riche en phosphore, en calcium, en potassium et en protéines.
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