Par Anonyme - Publié le 20 décembre 2023 à 01h42 - Mis à jour le 20 décembre 2023 à 01h52

Le bleu d’Auvergne est un fromage français qui bénéficie d’une Appellation d’origine contrôlée (AOC) depuis 1975. Comme son nom l’indique, il est originaire de la région auvergnate.

Sommaire

Aujourd’hui, le Bleu d’Auvergne est essentiellement fabriqué dans le sud du Puy-de-Dôme et le nord du Cantal. C’est un fromage de caractère fabriqué à base de lait de vache, à pâte persillée. Il pèse en moyenne 2,5 kg et contient au minimum 50% de matière grasse. Son affinage se fait dans des caves humides, et dure au minimum quatre semaines.
Les parties bleues du fromage sont fabriquées par l’ensemencement avec des moisissures issues de pain de seigle moisi broyé.

Comment les choisir?

A l’œil, le fromage doit avoir une pâte de blanche, persillée de moisissures bleues qui s’étalent de manière régulière. Au toucher, la pâte doit être ferme et onctueuse. Son odeur assez forte témoigne de sa vitalité et de sa qualité. Le goût doit être intense et équilibré.

Trucs et astuces

En forte progression dans les années 60, le tonnage du Bleu d'Auvergne semble aujourd'hui s'être stabilisé. 1990 a été l'année la plus productive avec 8 600 tonnes. Depuis cette date, on produit en France environ 7000 tonnes de bleu d’Auvergne par an.

Suggestions

Il apporte du caractère et de l’originalité à de nombreux plats: salades, tartes salées, viandes, poissons, pâtes, galettes, briques, crêpes. A l'apéritif, on peut servir le bleu sur des canapés (on peut alors le travailler en pommade avec du beurre).
Le bleu d’Auvergne s’accompagne aisément avec des vins rouges charpentés (Madiran, Gaillac, Cahors, mais aussi Bourgogne et Côtes-du-Rhône). Mais il se marie aussi avec des vins blancs (Jurançon moelleux, Sauternes...)

Histoire

Autrefois, le bleu d’Auvergne était entreposé dans des grottes naturelles, pour son affinage. Mais il a fallut attendre le 19ème siècle pour que le développement de la moisissure bleue soit vraiment maitrisée, et le fromage vraiment apprécié.

Nutrition

Le Bleu d'Auvergne présentes d'évidentes qualités gustatives mais aussi digestives. Il est donc particulièrement apprécié en fin de repas.
C'est un fromage assez gras. Il est riche en calcium, en phospore et en vitamines B.

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