Issu de la canne à sucre ou de la betterave sucrière, le sucre est essentiellement constitué de saccharose.
En cuisine, la saveur "sucrée" est très largement associée à la notion de plaisir.
Comment les choisir?
On distingue plusieurs "formes" de sucre, selon l'utilisation que l'on veut en faire :
- le sucre cristal (ou cristallisé) ou encore sucre semoule ou sucre en poudre, le plus répandu
- le sucre glace, qui se présente sous forme d'une poudre très fine
- le sucre en morceaux, inventé en 1841 (rectangles de sucre blanc liés avec du sirop de sucre)
- le sucre roux (sucre de canne cuit ou sucre blanc recoloré)
- la cassonade (gros grains dorés issu du sucre de canne)
- le sucre inverti (sucre liquide ou sirop de sucre)
Comment les cuire?
La cuisson du sucre (avec de l'eau) dépend essentiellement de la température :
- à 110 °C : sucre "filet" (il forme un fil entre deux doigts)
- à 115 °C : sucre "petit boulé" (il forme une petite boule molle)
- à 130 °C : sucre "grand boulé" (il forme un boule ferme et bien ronde)
- à 150 °C : sucre "grand cassé" (il se brise entre les doigts)
- à 160 °C : caramel blond
- à 180 °C : caramel brun
Suggestions
Le sucre entre dans la préparation de la grande majorité des gâteaux, pâtisseries, viennoiseries, confiseries...
Il se glisse aussi dans les recettes "sucrées-salées" avec viandes et légumes.
Histoire
A l'origine, les hommes mâchaient la canne à sucre pour en extraire le jus.
La culture du sucre est née en Inde il y a des milliers d'années mais ce sont les Arabes qui, les premiers, ont créé des sucreries.
C'est à partir du XVIIè siècle que le sucre est devenu une matière première très populaire dans le monde entier.
Aujourd'hui, le sucre est produit dans plus de 100 pays (le Brésil en tête), et il en est produit près de 5 millions de tonnes chaque année en France.
Les Français consomment environ 35 kilos de sucre par personne et par an.
Nutrition
Contrairement au sucre lent, le sucre (dit sucre simple) fournit de l'énergie à très court terme car il n'est pas stocké longtemps dans l'organisme.
Il est conseillé de consommer le moins possible de sucre, assez pauvre en vitamines et minéraux, responsable de nombreuses caries dentaires et pouvant créer une dépendance.
L'excès de glucose dans le sang peut également entraîner des problèmes de diabète, d'hypoglycémie, d'obésité et des troubles cardiovasculaires.
Sachez qu'1 kg de sucre apporte 4 000 kcal.
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