Petit de la chèvre, le chevreau est généralement abattu entre 6 semaines et 4 mois après la période des mises bas. Les femelles, elles, sont réservées pour la production de lait.
Le lait justement est ce qui confère à la viande du jeune chevreau toute sa délicatesse et son moelleux.
C'est logiquement dans le Poitou-Charentes, région d'élevages caprins par excellence, que l'on trouve la plus grande production de chevreaux.
Comment les preparer?
Dans le cas d'un jeune chevreau nourri au lait, à la chair plutôt blanchâtre, les apprêts simples et délicats sont conseillés, pour ne pas masquer la finesse de la viande. En revanche, avec la viande d'un animal ayant brouté, mieux vaut privilégier les produits forts en goût comme l'oseille (que l'on trouve d'ailleurs à la même époque, en mars-avril), l'ail, le piment ou la moutarde dont on badigeonne généreusement le chevreau (comme dans la recette du lapin à la moutarde).
Comment les cuire?
Qu'il s'agisse d'épaule, de côtelette, de gigot ou de selle, le chevreau s'apprécie à point, sans une once de couleur rosée entre ses chairs. Attention toutefois à ne pas prolonger la cuisson démesurément au risque d'assécher la viande.
Suggestions
Le chevreau se marie également très bien avec une sauce à la crème et au vin blanc évoquant une blanquette, une marinade de légumes et d'échalote, une réduction flambée au cognac, ou enduit au miel et au romarin comme un carré d'agneau. En Corse, on le déguste rôti, piqué à l'ail, juste arrosé d'une sauce vinaigrée qui rend sa peau croustillante.
Histoire
Consommé à l'origine lors des grandes fêtes religieuses, et notamment à Pâques, le chevreau n'est guère plus consommé aujourd'hui.
Presque davantage utilisé en maroquinerie qu'en cuisine, le chevreau garde toutefois de nombreux afficionados, qui le considèrent toujours comme une viande d'exception.
Nutrition
le chevreau est une viande plutôt maigre (165 kcal pour 100 g).
C'est également un bon pourvoyeur de protéines (18,7 g pour 100 g).
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