La lamproie est appelée aussi flûte ou sept-œils parce qu'elle a sept trous de chaque côté : elle est plus grosse que l'anguille, mais lui ressemble beaucoup.
Parmi les différentes espèces de lamproies, l’espèce la plus connue est la lamproie de mer qui vit principalement dans l’Atlantique Nord.
Son mode d’alimentation est parasitaire. Elle se cramponne aux poissons avec sa bouche et arrache leur chair avec ses dents.
Elle colle sa ventouse buccale sur sa victime, ronge la peau et les chairs, puis pompe le sang qui reste fluide grâce à un anticoagulant contenu dans sa salive.
Ainsi, la lamproie se nourrit du sang et des fluides corporels de ses proies.
Comment les choisir?
La lamproie de rivière est plus estimée que les autres; il faut la choisir grasse comme l'anguille et de couleur moins brune.
Comment les preparer?
La lamproie est le seul « poisson » à être saigné vivant lors de sa préparation ; on l'incise depuis l'orifice génital jusqu'à la queue.
Comment les cuire?
La lamproie se fait cuire à l'eau bouillante salée ou au gril.
On la sert ensuite avec une sauce aux câpres, ou une sauce rémoulade, ou une sauce tartare.
La lamproie au vin rouge est également un plat traditionnel de la cuisine bordelaise.
Suggestions
En règle générale, on applique les mêmes recettes d'anguille à la lamproie.
Histoire
Au Moyen Âge, la lamproie était un met raffiné réservé aux notables. On le consommait en galantine ou en pâté en croûte, accompagnées d'une sauce noire confectionnée avec leur propre sang.
Nutrition
La lamproie fait partie des poissons gras.
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