Par Anonyme - Publié le 20 décembre 2023 à 01h41 - Mis à jour le 20 décembre 2023 à 01h52

Ce petit fromage à base de lait de vache, à pâte molle et à croûte lavée est originaire de la région bourguignonne.
Affiné en étant frotté au marc de bourgogne, il est facilement reconnaissable à sa couleur orangée due aux bactéries de surface.
Il a reçu son AOC en 1991 et son aire d'appellation couvre environ la moitié Nord-Ouest de la Côte-d'Or, deux cantons de la Haute-Marne et trois cantons de l'Yonne. Son nom est celui du village d'Époisses, situé à l'ouest de ce territoire.

Sommaire

Comment les choisir?

L'époisse doit avoir une pâte souple, moelleuse et fondante, une texture crémeuse et un goût relativement prononcé, sans être trop corsé.
Observez bien sa croûte : si elle tire sur le jaune, c'est un fromage encore jeune. Si elle vire plutôt au rouge l'affinage a été plus long.

Comment les conserver?

Conserver l’époisses en bas du réfrigérateur.

Trucs et astuces

Les vrais amateurs attendent que leur fromage commence à couler pour le déguster accompagné d'un bon vin rouge.

Suggestions

Les vrais amateurs attendent que leur fromage commence à couler pour le déguster en fin de repas, accompagné d'un bon vin rouge.

Quiches, tartes, cake, l'époisses trouvent aussi sa place dans nombreuses recettes. Certains l'associent même aux escargots de bourgogne pour un cocktail de saveurs régionales absolument bluffant.

Histoire

Il aurait été créé au XVIe siècle, par une communauté de moines cisterciens du village d'Époisses. Le secret de fabrication fut transmis ensuite aux fermières de la petite région qui n'auront de cesse d'améliorer la qualité et la typicité de leurs fabrications.
Consommé à la cour de Louis XIV, Brillat-Savarin consacre l'époisses « roi des fromages ».
Après 1945, l'industrialisation menace l'époisses traditionnel. Mais en 1956, sous l'impulsion d'une famille bourguignonne et de quelques producteurs, l'époisses traditionnel renaît et connaît depuis un succès croissant.

Nutrition

Riche, l’époisses comprend 45% de matières grasses mais n'est pas le fromage le plus riche en calories (284 ckal/ 100 g tout de même)

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