La sole est un poisson plat dont le corps ovale est presque entièrement entouré de nageoires.
Il est aisément reconnaissable car il possède deux faces bien distinctes. Recouverte de petites écailles, sa face supérieure est pourvue de deux yeux, tandis que l'autre face, blanche, est aveugle.
On distingue notamment :
- La sole franche : c'est l'espèce la plus savoureuse, la plus chère et la plus recherchée
- La sole perdrix : plus petite, on la reconnaît à son corps strié de bandes noires. Sa chair est moins délicate, mais reste cependant très fine.
- Comment les choisir?
- Comment les conserver?
- Comment les preparer?
- Comment les cuire?
- Histoire
- Nutrition
Comment les choisir?
La peau de la sole doit être brillante, tendue et le poisson doit présenter, au toucher, une chair ferme et élastique.
Comme pour tous les poissons, les branchies d'un doivent être brillantes et de couleur uniforme.
Comptez environ 250 g par personne.
Comment les conserver?
La sole fraîche se mange dans la journée et ne tient que quelques heures au réfrigérateur.
Pour la conserver plus longtemps n'hésitez pas à la congeler entière, vidée ou en filets.
Comment les preparer?
Si vous avez acheté une sole entière, il vous faut alors la parer. Pour les vider, il faut nettoyer la poche ventrale et enlever les éventuels œufs. Le reste de l'opération est assez compliqué ; à moins que vous ne soyez expérimenté, demandez à votre poissonnier de vous rendre ce service.
Comment les cuire?
La sole accepte tous les modes de cuisson: à la vapeur (en papillottes), braisé, frite, à la poêle, au court-bouillon...
Pour des soles meunière: Farinez les soles et faites les frire dans une poêle avec un peu de beurre.
Histoire
Marinée dans le sel, la sole était déjà un plat de choix pour les Romains.
En France, Louis XIV lui donne ses lettres de noblesse en demandant aux plus grands chefs de concentrer leurs efforts pour inventer des recettes qui mettront en valeur sa finesse.
Nutrition
La sole est un poisson maigre, avec un faible apport calorique : 70 kcal/100 g. Mais pour conserver ses vertus diététiques, oubliez les sole meunière et les friture et préférez une cuisson au four ou à la vapeur.
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